Gauza batzuk egia unibertsalak besterik ez dira, eta horietako bat ondutako ondasunen goxotasuna da. Mundu osoko herrialdeek beren ondutako motak dituzte, gogoko dituzten ongailuak eta prestatzeko metodoak, jateko moduak. Janaria izatea modan egon daiteke gaurko munduan, baina ondutako ondasunak? Guztiak elkartzen dituzte beste ez den moduan Instagram joera daiteke.
Baina zenbat dakizu benetan jaten ari zarenaz? Zalantzarik gabe entzun dituzu zurrumurruak, zurrumurru izugarriak, izugarriak, ondutako ondasunak jan ditzakezun gauzarik okerrenetakoak direla, eta zenbateraino da egia hori? Haragirik gabeko haragia egitea lortu dugu, ziur asko, ondutako haragia osasuntsu bihur dezakegu ... ezta? Ba al dago aukera onik? (Eta 'ona' esanez, osasuntsu esan nahi dugu, onar dezagun, denak zaporea ona.)
Hitz egin dezagun ondutako ondasunekin, beraz, hurrengoan Netflix-eko xanjerako platererako sofan hartzen duzun hurrengo aldian, gutxienez jakingo duzu zer mokadutan ari zaren.
Zer esan nahi du, zehazki, 'haragi onduak'?
Hona hemen galdera bat: Ba al dakizu zer diren ondutako ondasunak? Ren arabera Etxeko elikagaiak kontserbatzeko zentro nazionala , haragia sendatzeak gatzean oinarritutako edalontzia (azukrearekin eta nitritoekin / nitratoekin batera) haragia bera ez ezik, piezaren kolorea eta zaporea ere kontserbatzeko erabili dela esan nahi du.
zergatik utzi zuen joek sukaldari nagusia
Nahiko erraza dirudi, ezta? Zenbait eztabaida daude nitrito horien inguruan - eta gehiago hitz egingo dugu horien inguruan - batzuek beraiek gabe sendatzea dela uste baitute. Gatza besterik erabiltzen ez duten prozesuei gatza sendatzea deitzen zaie batzuetan, eta azken emaitza ia berdina da. Bi sendatze mota nagusi nagusi daude: bata prozesu hezea da eta bestea lehorra. Bustia batzuetan saltsa edo ozpinetako sendatzea deitzen zaio (azukrea tartean denean), eta haragia gatzun bustian sartuz edo gatzunarekin haragia zuzenean sartuz egiten da. Lehorra sendatzeak, aldiz, gatz nahasketa haragian igurtzeak besterik ez du eskatzen.
Batzuetan 'sendatzea' eta 'prozesatzea' modu berean hitz egiten entzungo dituzu, beraz, zein da aldea? Haragi onduak haragi prozesatu mota bat besterik ez dira, 'prozesatzeak' haragi zati bati iraupen luzea edo zaporea aldatzea eragiten dion edozein gauza aipatzen baitu (bidez BBC ).
Zerk onartzen du hainbeste iraupen haragia?
Pierre-philippe Marcou / Getty Images Denok dakigu oilasko bular freskoak eta gordinak hozkailutik ateratzen badituzu eta sukaldean ezartzen badituzu zerbaitengatik despistatzeko, nahi ez izatera jan itzazu ordu batzuk geroago sukaldera berriro sartzen bazara. Ez duzu kezka hori sendatutako haragiekin, baina zergatik?
Ren arabera BBC , dena hezetasunera iritsi da. Haragia sendatzen denean gatzarekin estaltzen da, eta prozesu horri hasiera ematen dio, barnealdeko hezetasun guztia larruazalera erakartzen da eta bertan lurruntzen da. Urik ez dagoen tokian, bakterioak hazteko eta hazteko ingurunerik ez dago.
Haragi zati handietan, arazo pixka bat dago: gatza kanpotik bakarrik badago, barruko bakterioak hezetasuna lurrundu baino azkarrago haziko dira. Horregatik, haragi puska handien kasuan, gatz-disoluzioak erdialdean sakon injektatzen dira. Baina orekatzeko ekintza da; geldoegia bada, bakterioak hazten dira. Azkarregi gertatzen bada, haragiaren gainazala funky bihurtzen da. Behar bezala gertatzen denean, ordea, bakteriarik gabeko haragi on goxoa gertatzen da, eta horregatik egiten dugu hainbeste denbora.
Haragia sendatzen aspalditik gabiltza
Denis Doyle / Getty Images Haragia aspalditik sendatzen ari garela esatea ez da gehiegikeria, egia esan, ez du prozesua justiziarik egiten. Ren arabera Walden laborategiak , gutxienez K.a. 40.000 urteaz geroztik haragia sendatzen dugu. Horregatik dakigu labar-pinturak Sizilian aurkitu genuen, eta lurrundutako itsasoko uraren gatza eta landareetako errautsa konbinazio bat erabiliko genituzkeela uste dugu ontze eta lehortze prozesua sustatzeko. Hori nahiko ikusgarria da!
Zoritxarrez, asko da ez dakigun gure historiaren ondutako ondasunekin. Inor ez dago oso ziur ideiarekin topo egin genuenean nitritoak , baina Oklahoma Cooperative Extension Service dio antzinako erromatarrek izan zirela lehenik eta behin ondutako haragiak kolorea nola aldatzen zuten prozesua amaitutakoan kolore gorri sakonagoa hartzeko. Efektu berezi hori nitritoei esker gertatzen da, beraz, XX. Mendean zer ziren bakarrik asmatu genuen arren, bagenekien zerbait duela zenbait mende aurretik sukaldaritzako magia egiten ari zela.
Hirugiharra (eta ondutako haragi guztia) minbiziarekin lotura
2015ean, munduak desegite kolektiboa izan zuen Osasunaren Mundu Erakundeak iragarri zuenean haragi prozesatuak kantzerigeno talde bat zirela aurkitu zutela, eta horrek funtsean esan nahi zuen ebidentzia zientifikoa zutela horrelako gehiegi jateak zenbait mota garatzeko arriskua areagotuko zuela. minbizia, batez ere hesteetakoa. Egia esan, haragi mota ezberdinez ari ziren, baina munduak gauza bakarra entzun zuen: hirugiharrak minbizia eragiten du.
Hori oraindik nahiko abstraktua da, batez ere zure burua BLT egin behar duzun edo ez erabakitzen saiatzen zarenean. Baina The Guardian horrela esan: mundu mailan, minbiziarekin lotutako 34.000 heriotza urtero haragi prozesatuekin lotzen ziren. Horrek gauzak pixka bat jarri zituen ikuspegian, ezta?
OMEk azkenean oharra eman zuen denei gehiegi erreakzionatzeari uzteko eta haragiaren industria kalteak kontrolatzeko moduan hasi zen. Baina hurrengo urteetan, ikerketa zientifiko gehiagok haragi prozesatu eta onduak jateko eta minbizi mota batzuk garatzeko arrisku handiagoak lotzen zituzten. Eta arazorik larriena ondutako haragi-pakete jakin batera iristea eragiten digun gauza da. Kolore arrosa hori da, ezta? Jaten ari zaren hori nitritoak dituen zerbaitekin tratatu izanaren seinale da hori (ziur aski sodio nitritoa eta / edo potasio nitritoa), eta hori da ondutako haragiak askoz ere arriskutsuago bihurtzen dituela prozesatu gabeko haragia baino.
Zientzian aditua ez bazara, potasio nitratoa beste izen batekin ezagutuko zenuke: salitrea.
Zer dira entzuten ditugun nitrito horiek ontze onetan?
Entzun ezazu zalaparta guztia, eta erraz sinesten da nitratoak txarrak direla. Baina ez da hain erraza, dio BBC , eta irensten ditugun nitratoen% 80 inguru ez dira haragi prozesatuetatik baizik barazkiak . Eta kasu horietan, gauza onak dira. Erremolatxako nitratoak, adibidez, presio arterial baxuagoarekin lotu dira. Hain ongi funtzionatzen dutenez, botika batzuetan osagai aktiboa dira, beraz ... zer ematen du zientziak?
Egoera normalean, nitratoak nahiko kaltegarriak dira. Jaten ditugunean, gure ahoan dauden bakterioek (eta bai, denok ditugu), nitrato batzuk nitrito bihurtzen dituzte eta apur bat desberdinak dira. Urdailera iritsitakoan, orduan azidoak erreakzioak hasten ditu, eta kantzerigeno zerbait bihurtzeko aukera dago. Amina izeneko beste konposatu multzo baten aurrean daudenean gertatzen da hori. Nitrosaminak osatzen dituzte, eta nitrosamina horiek elikagaietan ere sortzen dira tenperatura oso altuetan egosten direnean, hirugihar horretan gertatzen den bezala. Bummer.
Beste modu batera esanda, nitratoak eta nitritoak berez ez dira kaltegarriak, jasaten dituzten prozesuak dira. Zoritxarrez, okela prozesatuetan gertatzen diren prozesuak dira txarrak.
Zergatik erabiltzen dira nitritoak oraindik ondutako ontzietan guretzat hain txarrak badira?
Hona hemen albiste etsigarriak. 2015eko OMEren txostena ez zen informazio berria, eta hamarkadetan jakin dugu ondutako haragietan dauden nitratoak eta nitritoak direla guretzat txarra . 1950eko hamarkadan, ikertzaile britainiar pare batek aurkitu zuten substantzia horiek aldizka elikatzen zituzten arratoiek gibelean tumore gaiztoak garatzeko joera zutela. 1970eko hamarkadako ikerketek aurkikuntza horien alde egin zuten eta 1976an William Lijinsky izeneko minbiziaren zientzialari ospetsuak argudiatu zuen gizakiek animalien biologia bera ez duten arren, eseri eta substantzia horiek ezagutzen zirela ohartu behar ginela. kartzinogenoak.
binging izen babisharekin
Eta ikasketek jarraitu zuten. 1990eko hamarkadaren erdialdean, dieta arrunta lotzen zen hot dog haurren garuneko minbizia izateko arrisku handiagoa izateko.
Baina fabrikatzaileek oraindik erabiltzen dituzte, eta horren arabera Baserriko egunkariaren txerria , justifikatuta dago sortzen duten kolore arrosa desiragarria delako. Zapore aldaketa, iraupen luzea (eta hondakin gutxiago) eta nitritoek bakterioak hazten uzteko duten gaitasuna ere badaude. Baina The Guardian Hemen beste zerbait badago lanean, eta irabaziak izan dituela dio. Sodio nitritoak sendatze prozesua askoz azkarrago egiten du eta haragiak zenbat eta azkarrago sendatu, orduan eta azkarrago saltzen dituzte. Badira beste aukera batzuk baina motelagoak dira eta Harold McGee elikagaien zientzialariak adierazi duenez, inork ez du 18 hilabete itxaron nahi izango hot dog batek sendatzeko.
Nitritorik gabeko ondutako ondasunak gauza bihurtzen ari dira
Afp / Getty Images Garrantzitsua da kontutan haragi on guztiek ez dituztela nitritoak eta, egia esan, motelak eta nitritorik gabeko haragiak gero eta ezagunagoak dira.
Hartu Parmako urdaiazpikoa. 1993an, Parmako urdaiazpiko ekoizle italiar guztiek nitritoak bota zituzten beren prozesuetatik. Orain, gatza eta urdaiazpiko bakoitza 18 hilabetez bakarrik erabiltzen dute, duela mende batzuk bezala. Ren arabera The Guardian , Urdaiazpiko ekoizle britainiar batzuek nitritoak ere jaitsi dituzte, nahiz eta azken produktuak zapore desberdina izan horiek gabe.
2018an, The Irish Times jakinarazi duenez, Ipar Irlandako prozesadore batek azkenean nitrito gabeko rashers ekoizteko modua asmatu zuen eskala komertzialean. Produktuari hirugihar biluzia deitzen zaio, eta ohiko nitritoen ordez espezie mediterraneoko eta fruta laburpenen errezeta batekin dastatzen da.
esne erregina izozki osagaiak
Informazio merkatuak esan du nitrito gabeko aukera gero eta gehiago aztertzen ari diren ekoizle ugari daudela, nahiz eta Londreseko City Unibertsitateko Corinna Hawkes janari irakasleak ohartarazi zuen OMEren aurkikuntzak serioago hartu behar direla eta haragi sendatuak eta prozesatuak jateko ohiko oinarria nahikoa zen gobernuek urratsak egin eta kontsumitzaileei nola ohartarazi onena erabakitzeko arriskuarekin.
Saldutako haragiaren sodioa zeru altukoa da
Ongailu guztiak ez dira berdinak sortzen, baina denek dute komunean zeru altuko sodio edukia. Hain da txarra, hain zuzen ere, American Heart Association-ek ondutako eta hestebeteak zerrendatzen dituela Salty Six taulan bientzat helduak eta haurrak .
Begiratu horrela - AHA Eguneroko sodio-kontsumoa 2300 mg baino gehiagora mugatzea gomendatzen du eta, egokiena, 1500 mg-rekin tiro egitea komeni da. Urdaiazpikoak, batez beste, 1117 mg sodio ditu 3 ontzako errazio bakoitzeko (bidez Osasun lerroa ).
Beste mota batzuk bezain txarrak dira. Behi-ontzako ontza bakar batek 620 mg inguru ditu, eta 2 ontzako salami 1016 mg. Eta hot dog-ak okerrago egon daitezke, sodio kantitatea aldatu egiten da eta kopuru altuak 1330 mg ditu. Hori da ia egun osoko sodioa merezi duen hot dog bakarrean - inolako garbitasunik hartu gabe - eta horrek bakarrik sukaldean zenbat haragi sendatutako produktuak birpentsatu behar dizkizu.
Zerk bereizten ditu ondutako mota hauek?
Omar Torres / Getty Images Haragi mota desberdinen harrigarri ugari dago, eta begiratzen ari zaren hori jakitea zaila izan daiteke.
Hartu prosciutto eta kopa . Gauza bera direla dirudi, baina kopa txerriaren lepotik eta sorbaldatik datorren arren, prosciutto da hankatik ( Birrindu ). Gero, beste mota batzuk daude bolonia , liverwurst eta mortadella, eta antzeko itxura dutenak ere bai. Baina bologna behiaren, txerriaren edo bien konbinazioen emultsionatzea bada ere, liverwurst txerria, hirugiharra eta txerri gibela da, eta mortadella txerri eta lepo koipea da (bidez Elikagaien Errepublika ).
Beste era batera esanda, onartutako haragiei dagokionez espero zitekeena baino aldagai gehiago dago. Airean lehortu eta lehorrean ondutakoak daude, txerriaren zati desberdinetako haragiak gantz kantitate ezberdinekin (txerriaren zati desberdinetatik ere ateratakoak) eta ongailu mota asko eta asko daude. Baina gehienek badute zerbait amankomunean: gehienak txerriak dira. Guztien artean, oso gutxi daude behiz osatuta egindakoak, bresaola barne.
Urdaiazpiko sendatuen kasu bitxia
Instagram Badakizu ondutako urdaiazpikoak denbora asko irauten duela, baina zenbat denboraz ari gara?
Arabera BBC Urdaiazpiko ondua zein den zaharrena eztabaidatzen ari da. Lehiakideen artean, urdaiazpiko bat dago Smithfield-en, Virginiako Wight konderriko uhartea museoan, Gwaltney Foods-ek 1902an sendatu zuen txerri zati bat. Atlas Obscura salatu du oraindik inguruan dagoela batez ere urteetan galdu zelako, eta berriro aurkitu ondoren, zorioneko aurkitzaileak letoizko lepokoa jarri zion, bere 'maskota urdaiazpikoa' deitzen hasi zen eta herrialde osoan erakutsi zuen bere produktua zein denborazkoa zen.
Baina badago beste lehiakide bat ere, 1892an sendatu zen urdaiazpikoa, 1990eko hamarkadaren erdialdean enkante batean erosi eta Oxford harategiko erakusleihoan kokatu zena.
Hain zaharrak al dira benetan? Eta oraindik jangarriak al dira? Teknikoki, bai, diote adituek. Bietako zati bat mozteak eta haginka egiteak ez zaitu hilko, baina izugarri lehorra izango litzateke, lauso zentzuduna, eta ez luke oso zapore ona izango. Baina hala ere, egin duzula esan dezakezu, ezta?
Badago haragi ondatu mota bat ezin garestiagoa izan daitekeena
Oscar Del Pozo / Getty Images Haragi sendatu guztiak ez dira berdinak sortzen, eta arabera Guinness Munduko Errekorren Liburua , motarik garestiena Manchado de Jabugo urdaiazpiko iberikoa da. Bai, komertzialki dago eskuragarri, baina bat lortu nahi baduzu 4.620 $ inguru kostatuko zaizu hanka batengatik. Horretarako, esaten dute, txerria hazitako Espainiako eskualde beretik ateratako egurrez egindako bertako artisau batek egindako aurkezpen kutxa polit batean ere lortuko duzula, eta hobe litzateke urre lazo sendo bat ere bertan edukitzea. prezio horren truke.
The BBC dio iberiar jamonaren adibide legezkotzat har dadin, haragia larre freskoetan hazitako iberiar txerri beltz batetik eta Andaluziako Jabugoko hariztietatik ezkur batetik atera behar dela.
bazkaltzeko haragiak zenbat denbora balio du
Urdaiazpiko hanka garesti hori desberdina da, eta Dehesa Maladua izeneko konpainiak hazitako, hazitako eta prozesatutako txerrietatik dator. Ez dute hazkunde hormonarik edo antibiotikorik erabiltzen, eta bizitzan egon dira 1995ean Eduardo Donatok 10 txerri iberiko arraro eta arraro erosi zituenetik. Gaur egun, Unescok babestutako lur sail batean hazten dira, nahikoa ekoizten duten zuhaitz masiboengatik nabarmentzen dena ezkurrak txerriak elikatzeko, 3 urte inguru dituztenean soilik hiltzen direnak. Gero, haragia gatzetan lurperatzen da zenbait astez, urte eta erdiz irekita dagoen biltegi batean zintzilikatzen da eta ondoren sotoan sendatzen da beste lau edo bost urtez.
Zenbait haragi jan behar zenukeen jakiteko jarraibide batzuk
Baliteke haragi onak ez izatea onena zuretzat, baina behin betiko zapore ona dute. Eta albiste onak daude: ohartarazi arren, Osasunaren Mundu Erakundeak dio (bidez The Telegraph ) ez duzula erabat amore eman behar ... besterik ez, batez ere.
Diotenez, egunero 50 gramo haragi prozesatu nahikoa dira minbizia izateko arriskua handitzeko, eta hori gutxi gorabehera txistorra tipiko batean dagoen haragi kopurua da. Pentsa ezazu noizbehinkako otordu bat baino ohiko otordu bat baino, eta ez dago gaizki noizean behin indulgentziarekin.
Eta badaude beste aukera hobeak. Bilatu haragi sendatuen nitritorik gabeko bertsioa, eta txerriaren ordez oilasko saltxitxak aukeratzea aukera osasuntsuagoa izango da. Zer esan xingola taula horri buruz? Ba al dago aukerarik pixka bat piperroi eta txorizo gutxiago, baina hala ere zaporetsua den zerbaitetarako? Erabat! Oliba eta ozpinetakoak bezalako saltsa gantzatsuekin pisu handiagoa hartu, fruitu eta barazki lehorrak eta sasoikoak gehitu, fruitu lehorrak, patea eta hummusak aukeratu eta haragiei dagokienez? Egia esan, askotariko haragirik ez dago. Begiratu horrela: heste osasuntsuak nahi dituzu, ezta? Hala uste genuen.
