Joe Raedle / Getty Images A, bolonia.
Gorroto edo maite, bologna bazkaltzeko gelaxka amerikarra da, eta ez dago horrelako beste haragirik. Denetik hartzen du apur bat: haragi xerra klasiko, mehe eta disketeak salami edo prosciutto bezalako beste zenbait haragitarako gogora ekartzen dute, baina zapore-profila eta ehundura ditu prozesatutako 'haragi misteriotsuen' antzekoak. hot dog eta Spam .
Boloniak leku berezia du sukaldaritza amerikarraren etosean. New Yorkeko Unibertsitateko elikagaien ikasketetako irakasle gisa, Amy Bentley, kontatu Jatekoa , 'Elikagai mespretxagarrien, barregarrien elikagaien psikea nazionalean txertatu da. 'Hori okerra da, hori eroa da'. Horrela pentsatzen dugu. Modu horretan sartu da gure burmuinean ».
Ez dago zalantzarik horri buruz - bolonia Amerikako gogoan jaten dituzun jaki horietako bat bezala txertatuta dago, baina ez zalantzan jarri benetan zer den eta nola egiten den (eta agian zuk ere ez benetan jakin nahi). Baina ezin da harritu, gure ogi zuri xerren artean bildutako misteriozko haragi xerra pilatuta jaten dugun bitartean (eta, agian, zortea badugu, maionesa osasuntsu xerra). da gauza hau?
Horrela egiten da benetan Bolonia.
Bologna mortadella izeneko Italiako ebaki hotzetik eratorria da
Andreas Solaro / Getty Images 'Bologna' izena benetan hiri handi baten izenetik dator Italia iparraldea (jatorrizko italieraz, hitzaren 'bo-LON-ya' ahoskatua), harategiek erlazionatutako haragia ekoizten dute, mortadella izenekoa, gaur egun ezagutzen eta maite dugun ogitarteko betegarriaren arbaso zaharra. Ren arabera Italia aldizkaria , Bolognako hiriak herrialde osoko italiarren buruan hamaiketako haragi arrosa eta koipetsuaren irudiak ekartzen ditu gogora.
egunero babarrunak jaten
Mortadelak Erromatar Inperiora itzuli ziren sustraiak ditu Italia aldizkaria 2013an jakinarazi zenez, erromatar arte klasiko eta literaturako piezak, hala nola harategia eta morteroak espeziak morteroarekin ehotzen dituen harrizko taila zahar batekin, morteroarekin eta pistilarekin, Erromatar Inperioko herritarrek mortadela jaten ari zirela nabarmentzen dute.
Haragia wow-faktore nagusia Antzinako Erromatarrek? Gatza. Erdi Aroan, haragia gatza sendatzeko prozesua erabiliz mortadelarena bezalakoa sendatzen zuen jendeak kofradia indartsua eratu zuen, Italiako estatuetan finantza laguntza handia zuena. Kofradiak mortadela ogi bat baino bederatzi aldiz garestitu zuen, arabera Italia aldizkaria .
nitro hot brew txarra da zuretzat
Baina haragiak bide luzea egin du egun haietatik - nahiz eta gure mortadelaren bertsioko ekoizle estatubatuarrek diru asko izan dezaketen bankuko kontuan (pentsa Oscar Mayer ), Bologna ez da, zalantzarik gabe, Italian izan zen haragi burgesa.
Amerikako misterio haragirik gogokoenaren historia interesatzen bazaizu, bisitatu dezakezu Boloniako Historia Museoa Palazzo Pepoli-n. Museoa, oro har, hiriaren historiari eskainita badago ere, izen bereko haragiari eskainitako atal oso bat dago, bere izenarekin harro sentitzen direla esanez.
Europar Batasunak zorrozki agintzen du mortadela txerriaz egitea
Filippo Monteforte / Getty Images Europar Batasuna ezaguna da hainbat elikagai produktuen benetakotasuna arautzeagatik, gaztatik xanpaineraino, eta mortadela ez da salbuespena. Haragi produktu bat Italian mortadela legez kontsideratu ahal izateko, hainbat ziurtagiri zorrotz bete behar ditu. Hots, mortadela benetakoa eta tradizionala erabiliz egin behar da txerri saltxitxa - Italiako mortadela tradizionalean ezin da beste haragirik erabili.
Gainera, benetako mortadela ('izenez ezagutzen dena' Mortadella Bologna IGP ') gantz zatiak ditu hestebetean, eta haragi xaflei xafla itxura itxura ematen die, txerri arrosatik ateratzen diren gantz zati zuri zeharrargiak. Lurreko haragia eta koipe kuboak gatza eta piperra bezalako espeziekin konbinatzen dira eta txistorra estalki batean jartzen dira. Beste haragi onduak ez bezala, salami eta prosciuttoa bezala, mortadela ez da lehortzen lehortzen; baizik eta sukaldaritza amaitu ondoren (batzuetan denbora luzez), mortadela ur hotzarekin botatzen da, beraz, ez du hezur lehorra. ondasun ezagunagoak.
Boloniaren bertsio estatubatuarrek estandar samarrak dituzte osagaiei dagokienez
Bolonia amerikarra ez da mortadela, baizik eta mortadelaren lehengusu bat da. Urrunean erlazionatutako bat. Amerikako legeek errezeta bologna deitu dezaketena eta ezin dena zorrozki arautzen ez dutenez, Italiako delicatessen haragi tradizionalak eboluzio prozesu askoz ere dinamikoagoa izan du. Horren bidez, marka ezberdinek hainbat haragi eta espezia nahasketa erabiltzen dituzte. ekoiztu haien bolonia .
Hala ere, USDA araudia egin Egia esan, kutsu zorrotza dugu bologna mortadela tradizionaletik bereizten duena: hot dog-en antzera, bolonia amerikarrak ez ditu gantz edo espezia ale txikirik, USDAk agintzen baitu haragi eta gehigarri guztiak txikitu behar direla. ezagutzen ez diren partikulak, arabera Huffington Post . Horregatik, gure bolognak oso lehengusu lehengusuarekin duenaren oso bestelakoa da.
Xehetasun horretatik haratago, nahiko arrazoizkoa da zure bolonian sartu daitekeena: marka eta bertsio ezberdinek haragi desberdinak erabiltzen dituzte, txerriki tradizionaletik hasita, haragia (edo bien nahasketak) hormatik kanpoko interpretazioetara. oilasko bolonia (hain zuzen ere, Oscar Mayerrek erabiltzen du hirurak haragi horien beren bolonian ). The USDA Hala ere, esaten du Bolonia amerikarraren etiketak esan behar dizula zer haragi mota hartzen ari zaren.
Boloniak gutxien desiratzen dituen haragi puska batzuk erabiltzen ditu
Amerikako ohiko erara, Bologna jatorria duen haragiaren ebakia aldatu egin da bere arbaso italiarrarekin alderatuta. Mortadelak normalean haragia erabiltzen du bizkarra eta masaila txerriaren, bolognaren makillajea hezur gihar gordinak '- eta haragi gordinaren azpiproduktuak, hala nola txerriaren bihotza, giltzurruna edo gibela.
Eskeletoko gihar gordina nahiko itxuraz bezalakoa da: txerriaren (edo beste abere batzuen) hezurdurara zuzenean lotzen den gihar-ehuna. Haragi ebaki hau batez ere gihar-zuntzez eta ehun konektiboez osatuta dago, eta osagai nagusia da oso landutako beste haragi askorentzat, hala nola hot dog-ak eta aurretik prestatutako beste saltxitxa batzuentzat.
Barruko organoak bezalako haragi azpiproduktuak gehitzea modu bat da fabrikatzaileek buckerako bang handiena lortzen dutela ziurtatzeko. Bihotza eta gibela bezalako saltzea zailagoa den animaliaren zatiak gehituz animalia osoa merkaturatu daitekeela ziurtatzen da. , nahi ez direnak besterik ez botatzea baino. Jakina, azpiproduktu horiek bolonian lortzen badituzu, jakitea posible da. USDAk dioenez, azpiproduktuak banan-banan izendatu behar dira, baita zein espezietakoak diren ere, osagaien zerrendan.
hanburgesa erregeari zer gertatu zitzaion
Lurreko haragia martorri eta piperbeltza bezalako espeziekin gozatzen da bolonia egiteko
Giorgio Perottino / Getty Images Arabera Huffington Post , bolognak eta mortadelak antzeko zapore profila dute, bi haragi zaporatzeko erabiltzen diren espezien nahasketa berezitik datorrena: martorri, apio haziak, intxaur muskatua, piperbeltza eta mirto baia.
Funtsean, desugertzeko espezien nahasketa tradizionaletan erabiltzen diren espezien nahasketa bera da - mirtoaren baia izan ezik, noski. Intxaur muskatua eta piperbeltza kantitate txikiek bolonia eta mortadela zapore bero eta erosoa emateko balio dute, eta martorri eta apio haziek, aldiz, mingostasun ukitu egokia ematen diote potentzialki gatzagarritasuna kentzeko sodio horretan nahastuta. txistorra. Espezie nahasketa honetaz gain, bolonia fabrikatzaile ezaguna Oscar Mayer mostaza hautsa, behi salda eta piperrautsa biltzen ditu. Guztiek lan egiten dute ebakitako zapore zaporetsuak gehiago garatzeko eta blokeko beste bologna produktu guztietatik nabarmentzeko.
Mortadela eta bologna beren beste bazkaltzeko lehiaketatik benetan bereizten dituena mirto baia gehitzea da, hau da, Huffington Post , bazkariaren haragiei gehitutako zapore bereizgarrienak dira, beste delicatessenetan aurkitzen ez den zapore profil bereziagoa emanez.
Mirto baia bologna bere faktorea da
Richard Ellis / Getty Images Mirto baia zer demontre den irakurtzen ari bazara, beldurrik ez izan. Bolonia pixka batean gehituko ditugun gehigarri kimiko berezi asko dituen arren, mirto baia da benetan gauza guztietako bat. -sandwich betegarri ezagunaren osagai naturala eta nahiko landu gabea.
Mirto baia Mediterraneoko autoktonoa da (bereziki nabarmena den arren Sardinia eta Korsika uharteetan) , eta mortadelaz haratago Italiako hainbat plater aurkitu ditu. Mirto hostoak bereziki ezagunak diren aromak dira txerriki plater erreak Beraz, ez da harritzekoa bere fruitu lehorrak lehen mailako aromatizatzaileak izatea mortadelan eta, ondorioz, bere lehengusu amerikarra, bolonia. Izan ere, 'mortadella' izena erlazionatuta ere egon liteke mirtoaren italierazko hitzari, ' mirtoa , 'espeziak ebaki hotzari zapore profil erdi-pikantea ematen baitio. Mirto baia zapore apur bat astringentea da, zitrikoen antzekoa, ipuru baiaren eta erromeroaren parekoa. Epizentroa.
Mirto baia mirto izenarekin ezagutzen den Italiako likore ezagunaren zapore osagai nagusia ere bada Liquor.com 2017an jakinarazi zen. Digestiboak ginarekin ondo uztartzen duen zaporea du (bide batez, ipuruaren baietatik eratorria), eta Huffington Post 'Bolonia bezalako gustuak' direla dio. Um, behetik gora?
Boloniako ekoizle estatubatuarrek hainbat gehigarri kimiko gehitzen dizkiete boloniako haragiari
Gisa Mel aldizkaria Ian Lecklitnerrek 2019an Oscar Mayerren bologna osagaien analisian adierazi zuenez, 18 osagai daude konpainiaren xerra batean behi bolonia . Osagai asko dira bazkariko haragian, nahiko sinplea izan zena, eta osagai horiek ez dira haragi eta espeziak ere. Gauzak ez diren bitartean guztiak gaizki, zalantzazko gehigarri ugari daude, arto almibarretik hasi eta konposatu kimiko bitxi batzuetaraino, herrialdeko bolonia marka entzutetsuenetan.
Bolonia bezalako haragi prozesatuek flack asko izaten dute potentzialki propietate kantzerigenoak izatea - Oscar Mayerren Bologna ez da salbuespena. Izan ere, konpainiaren boloniako osagaietako bat, sodio nitritoa, gehigarri arrunta da prozesatutako haragietan, minbizia eragiten duten propietateetan lagun dezaketena. Sodio nitritoa Bologna, hot dog eta beste hainbat haragitan oinarritutako produktu askotan kontserbatzaile eraginkorra bada ere (gehitzen zaizkion jakien zaporea eta kolorea hobe ditzake), Minbiziaren Ikerketarako Nazioarteko Agentziak (bidez Medikuntza Albisteak Gaur ) esan du nitritoak irenstea seguruenik hesteetako minbizi tasa handiagoekin lotuta dagoela.
Oscar Mayerren boloniako beste gehigarri arriskutsu bat da sodio fosfatoa , haragi produktuak sendatzeko eta heze mantentzen laguntzeko erabiltzen dena. Eta FDAk sodio fosfatoa kantitate txikietan jateko segurua dela uste badu ere lotuta egon da giltzurrunetako gaixotasunak eta gaixotasun kardiobaskularrak dituztenen heriotza tasa altuetara.
koke zero vs dieta kokea
Haragi xehatua eta belarrak txistorra formazioarekin nahasten dira bologna egiteko
Afp laguntzailea / Getty Images Boloniako haragi, gantz eta espezia guztiak xehatu fin batean xehatu ondoren, nahastea saltxitxaren estalkira bideratzen da. Tradizionalki, saltxitxaren estalkiak animalien hesteekin egiten dira - askotan, saltxitxa eratorritako haragiaren animalia bera da (beraz, mortadela tradizionalaren kasuan, txerri hestea izango litzateke).
Animalien hesteak zailak izan daitezke gaur egun, urtean argitaratutako ikerketaren arabera Elikagaien aplikazioetarako alga bioaktiboak , saltxitxa ekoizle askok kimikoki eratorritako saltxitxa estalkia erabiltzera jo dute, askotan zelulosa, kolageno edo plastikoak bezalako konposatuak erabiliz. Baita tradizionala ere Italiako mortadela horrelako hestebete artifizialezko estalki bat edukitzea baimentzen da, deserosoa eta garestia izan baitaiteke ehuneko 100 estalki naturala sortzeko beharrezkoak diren hesteak lortzea.
Litekeena da dendetan erosten dituzun bolonia batzuek zigilu gorri baten antza dutela jakitea. Litekeena da hori karkasa artifiziala . Marka ezagunenak ( Oscar Mayer barne) kendu estalkia bolonia ontziratu aurretik USDAren arabera Baina hurrengo boloniako ogitartekoan plastiko pixka bat ustekabean jan nahi duzula pentsatzen ez baduzu, ziurtatu karkasa gorria egiaztatu eta zuritu. Oscar Mayerrek dioen zorro guztiak landareetatik eratorritakoak direla eta, beraz, edozein digeritzen baduzu, ez duzu izutu beharrik.
Haragia dagokion estalkira bideratu ondoren, hurrengo pausoa emango da: erretzea.
Amerikan, bolonia osatzen duen haragi xehatua haragi arrautza da benetan
Aipatu dugun moduan, USDAk ez du Europar Batasunak mortadelarentzat duen bologna zehazteko araudi zorrotz bera - baina bada bereziki interesgarria den araudia bologna amerikarra bereizten duen Italiako mortadela tradizionalagoa eta goi-gozoa duena: funtsean legeak aginduta bologna haragi arrautzeztatua erabiliz egin behar da, haragi xehatua edo xehatua baino.
izozki ogitartekoaren berrikuspena
Horregatik, bolonia eta mortadela itxura desberdinak dituzte, zapore profil antzekoak izan arren: mortadelaren oinarria haragi, koipe eta espezien nahasketa nahiko heterogeneoa den arren, osagai horiek guztiak txikitu egin behar dira (hau da, minutu gutxira murriztu behar dira) partikulak ('USDAk idazten duen moduan) Amerikan bologna egitean.
Haragi-irabiagailuek animalien gantzak eta likidoa emateak sortutako koherentzia fluido eta homogeneoa dute (haragi batte baten kasuan, likidoa ura da) - haragiaren proteinak bi likidoak nahasketa egonkor batean konbinatzeko balio du. Hori modu eraginkorrean egin ahal izateko, haragiaren proteinak beheratu egin behar dira oso partikula finetara (hau da, zatituta), eta fabrikatzaileek kontu handiz ibili behar dute nahasketari gehitzen dioten gatz eta osagai azido kopuruarekin, nahi gabe arrautza ezegonkortzeko. Bolonia arrautza ekoiztu ondoren, estalkira bideratzen da.
Azkenean, txistorra egosi eta hoztu egiten da bolonia egiteko
Azken pauso hau seguruenik bologna egiteko prozesu osoaren harrigarriena da, baina nahiko garrantzitsua da. Haragia eta espezia emultsioa txistorra estalki batera (edo nolabaiteko estalkira) eraman ondoren, egosi egiten da. Boloniaren markaren eta aldaeraren arabera, sukaldaritza prozesu hau oso desberdina izan daiteke Estatu Batuetan.
Europar Batasuneko araudiaren arabera mortadela ekoiztean , italiar bertsioa geldo epeletan egosten da geldoan ordu batzuk egun osoz, egosten diren saltxitxen tamainaren arabera. Italiako mortadela egiteko prozesuak aire lehorreko berogailuak ditu, saltxitxaren barneko tenperatura 158 gradu Fahrenheit ingurukoa lortzen dutenak. Sukaldaritza prozesua amaitutakoan, ur freskoarekin botatzen da eta hoztu egiten da produktua ontziratu aurretik egonkortzeko. Laino hori, azken hozte prozesua jarraituz, ematen dio boloniari eta mortadelari beren ehundura lauak bereizten dituena, haragia ez dadin gehiegi lehortzen beste hestebete ezagunak bezala, hala nola urdaiazpikoa edo piperrea.
Estatu Batuetan, bolonia fabrikatzaileek bi aukera dituzte beren produktu bolonia amaitzeko. Ren arabera USDA araudia , bologna 'frankfurters' izeneko haragi prozesatuen familiako kidea da, ketua edo egosia izan behar dena. Bere lehengusu italiarrak, mortadelak, boloniak kutsu zaporea du, hirugiharraren edo hot dogen parekoa. Hau da, Oscar Mayerren boloniaren (eta Amerikako beste gogokoenen) zaporea IGP ziurtagiridun mortadela produktu batetik bereizten duen beste faktore bat besterik ez da.
