Denok ezagutzen ditugu berezko gaitasuna duten tona gauza batera botatzeko berezko gaitasuna duten eta harrigarri atera diren sukaldari horiek. Errezetarik behar ez dutenak dira eta, batzuetan, azken platerak dastatzea nahi dutenaren ideia lausoa ere ez dute behar. Sukaldaritzak modu organikoan eboluziona dezake, baina labean guztiz desberdina den zerbait da.
Labean egitea zientzia da, eta bilatzen ari zaren azken produktua lortzeko errezeta zehatz exekutatu behar da, eta batzuetan, hala ere, ez da guztiz egokia ateratzen. Hori gertatzen da jokoan sartzen diren printzipio zientifiko ugari daudelako, eta kimikoki jan dezakezu.
Zientzia horren zati handi batek gauzak prestatzen dituen tenperaturarekin du zerikusia eta ziur asko ohartu zara gailetak bezalako errezeta askok tenperatura bera eskatzen dutela dirudienez: 350 gradu Fahrenheit. Ez du axola platano ogia edo txokolatezko gailetak diren ... eta hori bitxi samarra dirudi. Aldaketa batzuk egongo liratekeela pentsatuko zenuke, beraz, zergatik 350? Ez da arbitrarioa, eta zientzia eta historiaren arteko nahasketa interesgarria diren arrazoiak dira.
ted allen queer eye
Aspaldiko lehenetsia da
Gizakiak denbora asko darama labean, eta Bigarren Mundu Gerraren amaieran hasi ziren labeak tenperatura kontrol zehatzekin etortzen. Aurreko hamarkada gutxitan, labeak tenperaturarako hiru aukera baino ez zituzten izaten: motela, moderatua eta beroa.
Zure amonaren edo birraitonaren galleta errezetarik ateratzea gertatuko balitz, labean 'moderatuan' egostea eskatzen duen zatiak harrituta utziko zaitu. Gaur egun arkaikoa dirudi, baina aurrerapauso handia izan zen Victorian garaiko okinek nola ebaluatu zuten beren labeak nahikoa bero zeuden edo ez, Arbela dio. Labearen tenperatura kalkulatu dute labearen hondoa irinez hautseztatuta. Su hartu ez eta beltzen hasi baino ez zen egiten, orduan ezin hobea zen.
Urteak joan ahala, errezetak aldatu dira prestatzeko erabiltzen dugun teknologiarekin batera. Terminologia zaharra teknologia berrietara eguneratu zen eta labea 'moderatua' eskatzen zuten errezetak eguneratu zirenean, tenperatura 350. urtekoa zela kalkulatu zen (tenperatura hori, bide batez, labeko marken gehienen erdian egon ohi da).
Tenperaturak badu garrantzia, baina zaila da zehatza izatea
Mendearen hasieran, labearen teknologiak eguneratze masiboa eman zuen erregulatzailearen asmakizunarekin. Izugarrizko tratua izan zen, eta zati bat The New York Tribune 1919tik aurrera (bidez Atlantikoa ) honela deskribatu zuen: 'Erregulatzaileak sukaldaritza zientifikoa ahalbidetzen dio emakumerik zientifikoena denari, eta gutxi konturatzen dira zenbat errezeta perfektu hondatzen dituen labearen beroa gaizki maneiatzeak'.
Garai desberdinak ziren.
Labeko markagailuek 'hitzekin zein zifrekin' zeuden kontrolak zituzten, eta soinua hori oso zehatza ez balitz, ez zen. Eta ezta zure egungo labea ere.
Labea 350era jarrita, dio Arbela , horrek ez du esan nahi 350.ean sukaldatzen ari zarenik. Edozein laberen tenperaturak gora egingo du, goi mailako kalibratutako kalitate handiko labe batzuek 330 eta 370 artean egon daitezen ezarriko baitute 350era ezartzen duzunean. Zehatzak izaten saiatzen ari zara (eta irakurtzen jarraitzen baduzu jakingo duzu, hala beharko zenuke!), ez da ideia txarra labeko termometroan inbertitzea.
Erreakzioen kontua da
Ikusi sukaldaritza edozein ikuskizun nahikoa denbora luzez eta Maillarden erreakzioaren aipamen bat entzun dezakezu. Ia ia barregarri konplexua da, baina oraindik pentsaezina den gauza arrunta da, funtsean janaria goxoa bihurtzen duen erreakzio kimikoa baita. Ren arabera Serious Jaten , hain da korapilatsua, ezen zientzialariek erreakzioaren misterioak XXI. Ez da kezkatzen, baina ez duzu zientziaren inguruko datu guztiak ulertu beharrik. Oinarrizko ideia da tenperaturarekin zerikusia duela.
Maillard-en erreakzioa irakinaldiaren gainetik dagoen tenperaturan bakarrik gertatzen da (horregatik, egositako txuletak plantxan egindakoak baino zapore eta usain oso desberdinak ditu). Izan ere, tenperatura 300 gradu Fahrenheit-etik gorakoa denean bakarrik gertatzen da. At garai hauetan , proteinak eta azukreak desegin egiten dira eta zaporeak eta usainak konplexuago bihurtzen dira. Baina oraindik ez gaude 350 gradutan, beraz, nondik dator zenbaki hori?
Azukre ugari duten proteinak eta proteina gutxi duten elikagaiek - amaren cookie saiatuek bezala - apur bat desberdin funtzionatzen dute. Maillard-en erreakzioa labean egiten den bitartean gertatzen da, baina azukre kopuru altuari esker, tenperatura altuagoetan gertatzen den beste erreakzio bat dago: karamelizazioa.
Intxaur zapore marroi hori lortzen
Imajinatu karamelu zaporea: goxoa eta mingotsa nahastuta, intxaur pixka bat botata. Cookie onargarria eta goxoa dagoenaren arteko aldea da eta karamelizazio deritzon erreakzioa eskertu dezakezu horregatik. Hori da azukreak beroaren ondorioz apurtu eta aldatzeko prozesua, eta horra hor. Batzuetan, 350tan zerbait labean ez da moztuko.
izoztu al ditzakezu kristalezko poteak
Karamelizazioa, TedEd bloga dioenez, tenperaturak 356 gradu izatean bakarrik gertatzen da. Hori da, jakina, zure 350 graduko labea baino apur bat altuagoa, baina ezarpen zehatzak eta tenperaturaren gorabeherak direla eta, aukera ona dago zure 350 graduak labea 356ra joango da eta ziurrenik apur bat gorago.
Horrela bada, karamelizazioa gertatuko da eta zure gailetei eta opilei zapore bereizgarri hori emango die ... baina gutxi. Benetan zure labean ondasunak beltzaran egotea nahi baduzu, benetan beroa piztu beharko zenuke. Labea dozena bat gradu gora altxatzeak leku goxo horretan mantenduko du pixka bat gehiago, eta karamelu ilunagoak eta gehiago edukiko dituzu.
Zer garrantzia du Maillard-en erreakzioak?
Serious Jaten dio zure labean egindako produktuak ondo ateratzea Maillard-en erreakzioaren eta karamelizazioaren arteko oreka egokia lortzearen menpe dagoela eta hona hemen zergatik (laburbilduz).
Zure cookieen tenperatura igo ahala, Maillard-en erreakzioa gertatzen da lehenik eta magia kimikoa lantzen hasten da zure ondasunetako konposatu aromatikoak handitzeko. Funtsean, horregatik zure etxeak hain usain ona du labean zaudenean. Labean egindako produktuetan proteina falta eta azukre kopuru handia dela eta, Maillarden erreakzioa ez da nahikoa. Hor sartzen dira karamelizazioa (eta tenperatura altuagoak).
Zure cookieak 350 eta gehiagora igotzen hasten direnean, hor azukreak erreakzionatu eta galleta zapore gozo hori osatzen hasten dira.
Eta hona hemen gauza txukuna. Maillard-en erreakzioak ez du modu berean funtzionatzen elikagai guztietan. Arabera Illinois Zientzia Kontseilua , guztia janariaren konposatu kimikoen araberakoa da. Maillarden zenbait erreakzio mota gerta daitezke, eta hori ona da. Horrek gazta tarta eta azenario pastela gertatzen ari dela esan nahi du, eta beti tenperatura altuko karamelizazioarekin lan egiten ari da goxotasuna sortzeko.
Bidean gertatzen diren erreakzioak
Karamelizazioa eta Maillard-en erreakzioa labean sartzean zure osagai guztien artean gertatzen diren erreakzioetako batzuk dira.
Erreakzioak zure arrautza giro tenperaturan esertzen direnean hasten dira, eta orduan hasten dira erreak egiten hauts labean eta soda motan gehienak. Orain, gure cookie orria labean sartuko dugu. Orea 90 gradutik gora igotzen den neurrian, koipeak urtu egiten dira, aireak ihes egiten du eta gora egiten du. 135 gradu inguru, beroak orean bizi litezkeen mikroorganismoak akabatzen ditu eta legamia barne. (Gauza ona da eta zure ogia gehiegi hartzitzea eragozten du.) 140 gradu baino gehiago, dena lehortzen eta gogortzen hasten da eta 160 gradutan, zure lan gogorra suntsituko luketen entzimak aktibo bihurtzen dira.
Gero, dio The Kitchn , tenperatura 300 eta 350era igotzen da, Maillard-en erreakzioari eta karamelizazioari hasiera emanez, dena ondo amaitzeko. Pixka bat gehiago ere bada. Labea 350ean jartzen duzunean, orearen tenperatura igotzen den abiadurak erreakzio horiek guztiak segidan gertatzen dira, baina ez azkarregi.
Barrukoak, kanpokoak eta 350 eta 400 arteko aldea
Karamelizazioa tenperatura altuenetan gertatzen den erreakzioa bada, labearen tenperatura 400era igotzea (350 eskatzen duen errezeta batentzat) karamelizazio hobea lortuko al litzateke? Pastelaren bloga ezetz dio.
zer gozagarri erabiltzen den koke zeroan
Tenperatura 400 edo handiagoa bada, gerta litezkeen erreakzio kimiko guztiak azkarrago eta gutxiago berdinduko dira zure labean. Tenperatura bizkor igotzeak ere prozesuak aldi berean gertatzera behartuko du, eta pastelaren edo gailetaren kanpoaldea barrualdea baino askoz ere askoz azkarrago prestatuko da. Horrek guztiak guztiz ehundura desberdineko labeak sortuko ditu, barrualdean gomazkoa izan daitekeena, lurrazal gogorra, eta erre dezakeen zaporea ere sor dezake.
zer da starbucks-en lan egitea
Joan 350 baino baxuagoa den labearekin eta argia eta tarta fluffy karamelizaziorik ere ez. Arin-leuna eta zaporez betetako toki gozoa - asmatu zenuen - 350 esfera gainean dago.
Zergatik berotu aurretik ezin duzu saltatu
Denbora merkantzia baliotsua da gutako askorentzat, eta guztiok gara behin baino lehen berotzeko urratsa saltatzearen errudunak. Azkenean berdin da, ezta? Utzi zure cookie-erretilua minutu bat edo bi barru? Ez da hain erraza, egia esan, eta hona hemen zergatik.
350. bidean gertatzen diren erreakzio kimiko horiek guztiak egosi beharrean gertatu behar dira, eta batzuk - orearen barnean airea zabaltzea barne - bero eztanda on batekin hasi behar dira. Hori gertatzen da dagoeneko 350 labeko erretilua sartzen duzunean, eta hori ez da hain ondo gertatzen beroa baino gutxiagoko labearekin.
Ren arabera Janaria52 , zure cookieak oraindik 350ean ez dauden labean sartzeak igoera ordez zabaltzen diren cookie gogor eta lehorrak sortuko ditu. Gozatzen ari zarenaren testura ere aldatuko du eta bigarren cookieen erretilua lehena baino hobea ateratzen dela ohartzen bazara, baliteke urrats erabakigarri hau ahaztea!
350 onena ez direnean
Teorian, dena 350tan labean egin dezakezu eta egunera deitu. Gogoratzeko gutxiago, azken finean, baina bezala The Kitchn Oharrak, 350 ez da tenperatura ezin hobea pentsatzeko modukoa.
Hartu hostopilak, adibidez. Hau 400 gradutan labean egonez gero, are gehiago igoko dira geruzen artean sortzen den lurrunagatik. Ogiari ere tenperatura altuagoak atera dakizkioke, 425 baino gehiago. Hori da ogia azkarrago igoko delako, lurrazala oraindik ere malgua den bitartean. Tenperatura zertxobait altuagoetan egositako magdalenak gehiago igoko dira eta magdalena goi-goikoa izango dute, eta gailetak? Beno, hori guztia gustatzen zaizunaren arabera. Zure cookieak gustatzen bazaizkizu kanpotik pixka bat kurruskatuagoak eta barruak bigunak izanez gero, igo tenperatura 375ra.
Labeko tenperatura aldatuz gero, zure labean saltzen den edozein produktu aldatuko da, beraz, zure cookie-ak, ogia edo magdalenak perfektuak baino apur bat gutxiago direla badirudi ere, erabili printzipio orokor horiek berak nola jakin dezakezun. tenperatura doitu nahi duzuna lortzeko. Orain badakizu!
