Saltsa sinestezinak egiteko sekretua

Saltsa on batek mundua salbatzeko ahalmena du. Edo gutxienez otordu bat gorde.

Indonesiako sambal zitriko distiratsuetatik hasi eta Estatu Batuetako barbakoa saltsarik gabeko saltsara arte, saltsak haragi mozkor eskasak berpiztu edo karbohidrato samurra alaitu dezake. Saltsa indartsua eta polifazetikoa zaporeak orekatzeko eta hobetzeko, ehundura eta mamitasuna gehitzeko, janariari benetako dirdira emateko eta bestela afari aspergarria berreskuratzeko ahalmena du.

Saltsa egiteko artea menderatzeak sukaldaritza-jokoa berehala sor dezake, oinarrizko jakiak zapore biziko otordu konplexuetara igo ahal izateko. Saltsa alboan duzula, fideo egosi mordo bat bihurtuko duzu espageti bolognesi aberatsa. Romaine letxuga eta birrindutako parmesano pila xume bat Zesar entsalada krematsu bihur dezakezu. Tortilla patata mordoxka bat egin dezakezu zestoako nakotan.

Saltsen otordu eraldatzailea aprobetxatu nahi duzu? Lortu sukaldaritza sekretu horiekin saltsa izugarriak egiteko.

Hasi bost 'ama saltsekin'

Bosten magia ' ama saltsak Frantziako sukaldaritza klasikoko sukaldaritza askotako ehunka saltsa eta plateren oinarria izan daitezke, ez soilik frantsesez. Saltsak ama menperatzea da zure lehen urratsa saltsa sortzailea loriatzeko:

Bexamela: Saltsa zuria ere deitua, saltsa krematsu honek gurin eta irin roux lodiak konbinatzen ditu esne berogailuarekin. Béchamel-en aurkitzen da bezalako platerak lasagna, maca eta gazta, eta patatak, eta gazta saltsen oinarri gisa erabiltzen da monray .

Nederlandera: Holandarrarekin limoi zukua eta gurin argitua arrautza gorringoetan sartzen dira. Saltsa ezaguna da Benedict arrautza eta haragi plateretan, eta Frantziako saltsen oinarria da apaindu .

Espainiako saltsa: Saltsa honek txahal edo txahal salda, hezurrak, haragi gorria, barazkiak eta gurina eta irina argitutako roux loditu bat murriztea dakar. Oinarrizko saltsa marroia nahiko zaporetsua da, eta askotan izaten da zerbitzatuta haragia errea, behia, txahala edo ahatea bezalakoak. Saltsa hau beste saltsa askoren oinarri gisa erabiltzen da, demi-glace barne, Borgoinakoa , eta ehiztari .

Saltsa krematsua: Velouté egiteko, salda arina roux zuriz loditzen da. Saltsa sinplea ontzi arinekin zerbitzatzen da, arrainak eta hegazti lurrunetan bezala, eta beste askoren oinarria da, besteak beste ardo zuriaren saltsa eta saltsa gorena .

Tomate saltsa: Haragia, txerri gatza sabela, azenarioak, tipula, tomatea, loditzeko rouxaren konbinazioa mundu osoko kulturek hartu eta egokitu dute. Pastaz gain, tomate saltsa koktel saltsatik hasi eta barbakoa arte erabiltzen da.

Praktikatu mise en place

Getty Images

Besarkatu 'kontzeptua konfiguratzen 'saltsa sortzaile eta sukaldari antolatu eta eraginkorragoa izateko. Frantsesez, mise en place esaldi bat (MEEZ ahn plahs ahoskatua) hitzez hitz itzultzen da 'bere lekuan kokatuta'. Sukaldaritza hasi aurretik ekipoak eta osagaiak biltzeko praktikari egiten dio erreferentzia kontzeptuak, eta oso garrantzitsua da saltsak prestatzen ari zarenean; sukaldaritzan aurrera egin ohi dute eta osagaiak bilatzen edo barazkiak txikitzen igarotako denborak saltsa bat ekar dezake. gehiegizkoa.

Mezu bat antolatzeko, hasi errezeta berrikusi eta kalkulatzen zenbat saltsa beharko duzun zerbitzatzen ari zaren mahaikide kopuruarentzat. Sukaldatzen hasi aurretik, bildu tresnak eta osagaiak.

Behar dituzun azken kazola eta eskalio guztiak zure sukaldean daudenean, hasi osagaiak prestatzen. Garbitu, txikitu, xehatu eta zatitu barazkiak, eta haragia saltsa errezetaren arabera moztu edo xehatu. Osagai zati zuzenak neurtu eta pisatu eta ontzietan banatu. Jarri ontzi bakoitza zure sukaldaritzan, behar duzun ordenan. Muntatu tresna guztiak, etxetresna elektriko txikiak eta eskuoihalak, eta berotu lapikoak eta zartaginak.

Aukeratu produktu egokiak

Sukaldari talentu handienek ere ezin dituzte tomate zaporetsuak magia marinara saltsan edo arto lizunak goiko salsan sartu. Prestatu zaitez arrakasta lortzeko, saltsarako kalitate handiko fruta eta barazki freskoak soilik hautatuta.

Zure saltsetarako produktu onenak aukeratzeko, zentzumenen behaketak eta sasoiko ezagutzak erabili beharko dituzu. Hona hemen jarraibide batzuk:

Piperrak: Piper freskoek leunak, sendoak eta distiratsuak izan behar dute. Eman astindu bat ikusteko hazirik askatu den; seinale da piperra zaharregia izan daitekeela.
Artoa: Saihestu maskor marroiak maskor berde eta hezeen alde. Zuritu azala, mamiak eta mamitsuak izan behar diren behatzeko.
Pepinoak: Bilatu distira naturala duten pepino sendoak. Itsatsi pepino berdeak eta saltatu tonu horia dutenak.
Perretxikoak: Begiratu tapoiaren azpian, zakatz-ehuna ireki ez den ziurtatzeko, eta horrek onddo bat zaharra dela adierazten du. Kolore argiko zakatzak dituzten perretxikoak ezin hobeak dira.
Tipula eta chalota: Hautatu erraboil pisutsu, sendo eta lehorrak, kimu berderik edo orban bigunik gabe.
Espinakak: Saihestu hosto ilunak berde ilun eta espinakak distiratsuen alde egiteko.
olibondoak ardoen menua
Tomateak: Tomate zaporetsuenak lurrintsuak dira, lurrin usain gozo eta gozoarekin. Tomate ezin hobeak sendoa eta pisutsua izan behar du. Mantendu tomateak garbitzeko akatsekin, ubeldurekin edo azal zimurrekin.

Berotu espeziak

TO konfiantzazko sukaldaritza hack sukaldari indiarren artean, espeziak berotzeak zapore naturala ateratzen eta sukaldaritzaren eragina areagotzen lagun dezake. Espeziak berez usaintsuak eta zaporetsuak diren arren, berotzeak zaporea areagotu dezake eta zure saltsa altuera ausart eta goxoetara eraman dezake. Espezia osoak bero lehorra erabiliz xigortu behar dira, eta lurreko espeziak, berriz, likidoan loratzen dira, berotzeko teknika heze moduan.

Espezia osoak anis haziak, kanela makilak, martorri haziak edo mihilu haziak lehor xigortu behar dira lehenik, gero ehotu. Espezia osoak txigortu ditzakezu zartagin lehorrean su ertainean, maiz astinduz erretzea ekiditeko.

Txili hautsa bezalako lurreko espeziak, berriz, azkarrago erre daitezke eta olioz edo berotu behar dira. loratu 'haien zaporea maximizatzeko. Nahastu zure espeziak ura, ardoa edo ozpina bezalako likido batekin pasta bat osatzeko, ondoren egosi pasta olio beroan likidoa piztu arte, olioa bakarrik utziz.

Emulsioen indarra aprobetxatu

Sukaldaritza terminoetan, an emultsioa normalean nahasten ez diren bi likidoen nahasketa uniformea da, hala nola olioa eta ozpina. Emultsio bat osatzeko, nahastea nahastu edo nahastuz. Emultsio batzuetan, ' emultsionatzailea 'gehitu daiteke bereizketa ekiditeko. Emultsionatzaileak normalean ondo nahasten ez diren bi likido elkarrekin egotera bultzatzen dituzten substantziak dira. Adibideak arrautza gorringoa, esnearen koipea, eztia eta mostaza.

Saltsa egile gisa, beharko duzu emultsioen zientzia aprobetxatu saltsa batzuk bereiztea ekidin, besteak beste:

Nederlandera: Urtutako gurina, limoi zukua, ura lotzeko, arrautza gorringoa erabil dezakezu emultsionatzaile gisa.
Ozpina: Saihestu ozpinetako olioa eta ozpina bereiztea mostaza emultsionatzaile gisa erabiliz.
Gurin zuria: Saltsa honekin gurina eta ardo zuriaren ozpina emultsionatzen dituzu gurinaren esne solidoekin.
Maionesa: Maionesa egiteko, arrautza gorringoa erabili beharko duzu limoi zukua eta ura emultsionatzeko.

Trukatu stockean

Zapore ugari eta polifazetikoa, salda gisa erabil daiteke saltsa anitzeko plataforma . Saltsa errezeta batek ura eskatzen duenean, salda erabil daiteke zaporea emateko. Errezeta batek esnea edo krema eskatzen duenean, saltsarekin trukatzen saia zaitezke saltsa arinagoa egiteko. Beirazteko agentea eskatzen duten errezetei dagokienez, baliteke gai izatea eman saltsari gorputza beiraztatzeko agentea stockarekin ordezkatuz.

Adibidez, saiatu ura txahal salda ordezkatzen barbakoa saltsa errezeta batean zaporeak ateratzeko. Edo, ordezkatu saltsa zuriko krema astuna oilasko salda eta esne katilu batekin ordezko arinagoa eta zaporetsuagoa izateko.

Saltsan oinarritutako edozein saltsarekin lan egitean, saltatu dendan erositako kaxak eta latak eta zeurea egin . Etxeko izakinak askorekin datoz onurak , zaporea, freskotasuna eta mantenugaiak biltzeko gaitasuna barne. Zurea sutan jar dezakezu behi, oilasko edo barazki salda hondar hezurrak eta / edo barazkiak belarrekin eta espeziekin uretan 24 ordu arte erretzea eta gauetik hoztea.

Sartu azidoa

Nahiz eta 'garratza' lehen bost gustuetako bat izan, sukaldaritzan azidotasuna maiz ahazten da. Sukaldaritza terminoetan, 'azidoa' aipatzen da garratza dastatzen duten osagaiak , hala nola ozpina eta zitrikoak.

Inoiz zapore laua duen saltsarik egin baduzu, azidotasuna behar duzun hori izan daiteke alaitu eta sakontasuna gehitu zaporeari . Azidoak ahosabaia esnatzen du listu ekoizpena sortuz eta gozotasuna edo gazitasuna orekatzen laguntzen du. Saltsa astunegietan, azidotasunak krematsasuna mozten lagun dezake.

Saiatu ozpin ukitua gehitzen zure saltsaren zaporeak bideratzeko. Sukaldari modernoa zaren heinean ozpin ugari zure eskura, sagar sagardo ozpina, jerez leuna eta ardo ausarta barne.

Osagai azidoen beste forma batzuk limoiak, limak eta laranjak bezalako zitrikoak dira. Ozpindu ozpina eta maionesa karearekin edo gehitu limoi zorrotada bat ketchup gozoan tarta-oharrak ateratzeko. Saltsak animatzeko erabil ditzakezun beste osagai azido batzuk saltsa beroa, ozpinetakoak, esnegaina edo jogurtak dira.

Loditzeko teknikak menperatzea

Saltsa meheegia? Zure saltsari biskositatea, ehundura eta bihotza gehi diezaioketen teknika ugari daude. Saltsa loditzeko modurik onenetako batzuk azalduko ditugu jarraian.

Irina edo arto almidoia: Erabilera irina edo arto almidoia loditzeko agente gisa urarekin nahastuz su saltsara bota su ertainean.
Jengibrea: Mende batzuetako loditzeko teknika, jengibrea irin berdinarekin egina dago, gantz zati berdinetan frijituta. Roux gurina, olioa, hirugiharra edo koipearekin egin daiteke eta zuzenean bota saltsak loditzeko.
Arrowroot: Karibeko landare batetik eratorria, gezi-erroa saltsa beroa loditzeko glutenik gabeko modua da. Nahastu geziak ur hotzetan eta sartu minda leunera zure saltsara gehitu aurretik.
Ogia: Gehitu dezakezu betegarri lehorra edo ogi apurrak, crackers edo galletak saltsetan loditzeko agente gisa.
Arrautza gorringoa: Beste bikaina, gluten gabeko lodigarri, arrautza gorringoak nahastu daiteke saltsa, eltzekaria edo beste likido bat aberasteko.
Barazki pureak: Ohizko loditzaile askok ez bezala, barazki pureak saltsa eta beste saltsak loditzeko modu osasungarria eta baxua duten karbohidratoak dira. Saiatu azenarioak, erremolatxa edo parsnips irakiten eta janari prozesagailuan nahasten zure saltsan sartu aurretik.

Amaitu irabiagailuarekin gurinarekin

Hona hemen frantses izen dotorea duen beste teknika engainagarri sinple bat: igo gurinetan . Terminoa, Anthony Bourdain-en aipatua da Sukaldea Isilpekoa , gurina hotza saltsan sartzeko praktikari zuzentzen dio distira eta aberastasuna lortzeko. Sukaldaritza prozesuaren amaieran gatzik gabeko gatz hotz eta gatzik gabeko patata bat edo bi sartuz saltsa epelean, distira, ehundura eta aho kutsu hobearekin amaitzen duzu.

Gurina urtzen duzunean, gurina koipea, esne solidoak eta ura bereizten ditu. Baina monter au beurre metodoa erabiltzen duzunean, gurina leuntzen uzten diezu emultsionatzailea mantenduz (gogoratzen duzu hitz hori?). Gurinaren koipe tantak saltsaren likidoarekin lotu beharko lirateke lodiagoak eta aberatsagoak izateko.

Teknika erabilgarri hau probatzeko, biratu gurin hotz zati txiki batzuk saltsa epeletan su motelean, sartu arte. Gurina urtu egin behar da itxura krematsua izan dadin. Gurina bereizten bada edo koipetsua agertzen bada, beroegi egiten du.

Dastatu eta moldatu joan ahala

Sukaldari onduek badakite zein den garrantzia janaria dastatzea sukaldaritza prozesuan zehar . Saltsa egiteko ere teknika bera gertatzen da.

Ohitu zure saltsak dastatzen sukaldaritza prozesuaren fase guztietan zehar, beharrezko egokitzapenak egin ahal izateko. Joan ahala dastatuz gero, akatsak konpondu, hobekuntzak egin eta zaporeak orekatu ditzakezu ahal duzun bitartean - afarira bota aurretik eta berandu da.

Saltsak dastatu eta egokitzeko zapore nagusiak eta elkarren artean nola elkarreragiten duten ulertu behar da. Dagoeneko hitz egin dugu zapore azidoek saltsa oso gozoak edo gaziak nola orekatu ditzaketen; printzipio bera aplikatzen da beste zapore konbinazioetan. Hona hemen oinarrizko batzuk zapore desorekak konpontzea zure saltsetan:

Besteak beste: Gatza gehitzeaz gain, zapore bat ematen saia zaitezke plater leun bati zitriko edo saltsa bero tanta batekin.
Gazia: Beti bota gatza neurriz dastatu aurretik gatz gehiegirik gerta ez dadin. Zure saltsa gehiegi gatzatzea lortzen baduzu, saiatu zaporea orekatzen azukre pixka batekin edo zitriko edo ozpin zorrotada batekin.
Gozoa: Zapore gazia, garratza edo mingotsa duen saltsa gozo samarra orekatu dezakezu. Saiatu menda, gazta krema edo mugurdiak bezalako fruta garratza gehitzen.
Pikantea: Saltsa sutsuak lortzeko, saiatu koilarakada bat jogurt edo zitriko zipriztina gehitzen.

Parekatu saltsa egokia plater egokiarekin

Saltsak platerekin uztartzeko garaian, badaude ezetz: bistan denez, sekula ez zenuke sushi arrantxoetan bustiko edo izozkia espagnolean. Baina saltsa uztartzeko ñabardura asko sotilagoak dira.

Zure saltsa edozein dela ere, garrantzitsua da zaporeak modu egokian uztartzea zaporeak indartu gabe. Hona hemen saltsa zapore bikotearen oinarri garrantzitsuenetako batzuk:

Haragi gorria: Haragia eta arkumea bezalako haragi gorriak ondo uztartzen dira saltsa ilun eta zaporetsuekin. Pentsatu saltsak, erdi-kristalak, bechael eta barbakoa.
Hegaztiak: Oso polifazetikoa, hegaztiak bikoteak, krema saltsa arinekin, curry zintzoekin, pesto aberatsarekin eta gurin saltsa klasikoarekin.
Arraina: Saltsa argiek eta argiek hainbat gauza hobetu ditzakete itsaski platerak . Probatu limoi krema zintzoa, ardo beltzaren saltsa edo menda kimitxurri.
Pasta: Parekatzea pasta saltsa egokiarekin bere artea da, beraz, gutxi batzuei eutsiko diegu arau nagusiak . Parekatu pasta fina eta delikatua saltsa arinagoekin; zinta itxurako fideoak, saltsa aberats eta krematsuekin; eta hodi luzeak saltsa meheagoekin. Hodi laburren iraganak polifazetikoagoak dira, beraz, ezar ezazu zure saltsaren sormena dohainik penne eta ziti lanekin.