David Burke David Burke sukaldaria sukaldaritzako jenio bakarra da, sari anitzekoa, eta bere sormena eta talentua bere ekintzailetza trebetasun harrigarriekin soilik bat datoz. Azkenaldian telebistan asko ikusi ez baduzu, korrikan oso lanpetuta egon delako bakarrik da bere jatetxe ugari munduan zehar (pandemian zehar ireki zituen sei barne), bere oinetako hiru txotxongilo sous sukaldarirekin programazio berriarekin. Lefto , eta sukaldaritza eskola oso bereziaren planak formulatzea.
David Burke-k bere ibilbidea 1980ko hamarkadaren hasieran hasi zuen, besteak beste, Daniel Boulud eta Charlie Palmer-en zuzendaritzapean, New Yorkeko River Café ikonikoan sukaldari izatetik sukaldari exekutibora igaro aurretik. Garai hartan 26 urte besterik ez zituen. Bere buruari aitortutako 'sukaldaritzako txantxangorria,' goi mailako Frantziako gozogintza miraria eta lehorrean zahartzeko txuleta egiteko Himalaiako gatz gatzaren metodoaren asmatzailea, sukaldaritza lehiaketa entzutetsuak birrintzen ari zen 'Iron Chef' edo 'Top Chef' ere existitu baino hamarkada lehenago. Noski, Burkek ere egin ditu. Izan ere, jantokiak berriro martxan jartzen ari diren bitartean, Burke indarberrituta dago Bobby Flay aspaldiko lagunaren barrako etsaiarekin errebantxa baten ikuspegi batekin. Baina, lehenik, Burke Hamptonera joan zen, dirua lortzeko Samuel Waxman Minbiziaren Ikerketa Fundazioa , urte asko daramatza eta esanahi berezia du beretzat aitak minbizia duela gutxi diagnostikatu duelako. Aurten, Burke ohore gisa izendatu dute Samuel Waxman Cancer Research Foundation fundazioaren 17. Hamptons Happening urteko prestazioan.
Horren guztiaren erdian, Burkek nolabait Mashed-ekin egindako elkarrizketa esklusibo batean estutzea lortu zuen, eta bertan, funtsean, dena eta gero batzuk kontatu zizkigun.
David Burke sukaldariak Joe Bastianich eta Thomas Keller sukaldariak txantxetan hartu zituen garai hartan
Instagram 'Sukaldaritzako txantxangorria' bezala ezagutzen zaituzte. Hitz egin al dezakezu horrek esan nahi duenaz?
Harridura eta jendea barre egiteko elementua da. Interesgarria mantentzen du. Azkenean, jendea elikatzen ari gara. 'Ostalaritza' hitza 'ospitaletik' dator - elikagarria da, eta nola egiten duzun ere, lan gogorra da, beraz, pixka bat dibertitu behar duzu.
Zein dira egin dituzun sukaldaritzako txokorik onenak?
Beste langile batzuei egin diegun txantxa batzuk oso dibertigarriak izan dira, nahiz eta politikoki beti zuzenak ez izan. Baina txantxak plater bat zerbitzatzeko moduan egon daitezke. Adibidez, gazta tarta egiteko egin genuen piruleta zuhaitza edo hirugiharra arropa-soka batean jarrita, arropetarako pintxoekin zerbitzatuz. Edo, Thomas Keller eta Joe-rentzat [Bastianich] Napan sukaldatu nuen garaian, eta berroi bat egin nuen eta barraskilo zopa. Bertako barraskiloak genituen, bizi maskorretan. Batzuk egosi genituen, baina batzuk ere bizirik mantendu nituen. Beraz, zopa ontzi batean jarri nuen: berdea, berdea, berroa, barraskiloak, baratxuri zopa, eta barraskilo biziak hartu eta zaplaztekoa eman nuen plateraren ertzean, eta ertzean itsatsi ziren eta burua jaurti zuten. beroa zegoen, eta nik esan nuen: 'Hori da zure zopa eskargot'. Ez genuen barraskila torturatu, baina denak harritu genituen.
Horrek gogora ekartzen dit Top Chef-en garai hartan lehiakideak zure Townhouse jatetxean izan zenituenean eta urrezko arrain biziekin lotutako plater bat zegoela.
Uste dut urrezko arraina eman geniela ontziaren gainean plater bat aurkezteko. Esan beirazko ontzi bat duzula eta ura jartzen duzula arrainarekin, algak agian, eta horren gainean entsalada jarriko zenuke plater batean, horrela plateraren gaiaren edo berezitasunaren berezitasun bihurtu zen. nola zerbitzatu genuen. Orain, barraskilo baten tamainako karramarro txikiak egiten genituen, Koreatik zuzenean ateratzeko erabiltzen zirenak. Hauek zuzenean jarriko genituzke karramarroak piper ale beroen azpian eta ostra beroak jarriko genituen piper aleen gainean, baina zuk jaten ari zinen heinean, arrastaka joango ziren. 'Hondarretik' ateratzen hasiko ziren - benetan gatza eta piperra - eta bat-batean atzapar txiki bat ateratzen ikusiko zenuke. Niretzat, uste dut horrek zerbait gehitzen diola elkarrizketari eta 'Wow, begira hau, zerbaitek hunkitzen du'.
Pizza batean kilkerrak ere egiten genituen, izotz kuboetan izoztutako kilkerrak eta otarraina iltze ohean zerbitzatzen genuen - loradendak erabiliko zuen moduan. Batzuetan zentzuzkoa da hirugiharra arropa-landa batetik zintzilikatzea. Inork ez duela inoiz egin. Zergatik ez zenuke hirugiharra zintzilikatuko eta koipea errenduko zenuke, erabili arropetako pinzak palillo gisa Beraz, berehalako arrakasta bihurtu zen.
David Burke sukaldariak bere Clothesline Bacon ikonikoaren atzean dagoen istorio bakarra erakusten du
Instagram Nola gertatu zen hirugiharraren arropa?
Hirugiharra gure menu guztietan dago. Denbora gutxi pasa da - gutxienez 15 urte - ez utzi inor zu engainatzen saiatzeko, lehen egin zutela esanez. Vegasen ongintzako ekitaldi bat egiten ari ginen eta fruitu larrua baia eta mangoarekin eta beste bat ketchuparekin egin genituen, beraz, kolore desberdinetako hiru larru genituen eta maindire tamaina handiko laukizuzen zerrendatan zeuden. Beraz, foie-grasa eta ahatea frutazko larruarekin egiten ari ginen, eta larrua bilgarri txikia bezalakoa izango zen - tako baten modukoa. Ezin genuen lehortu behar bezain azkar, beraz, guztiei oihukatu nien, noski, eta esan nien ekitaldian zintzilikatzeko eta haizagailu bat pizteko. Esan nuen: 'Zoaz eskuoihalak jartzen dituzun arropa garbigailu horietako batzuk erostera, zurezko tolesgarriak'. Beraz, hiru edo lau erosi genituen, fruta papera jarri genuen, haizagailua atzean jarri genuen eta ahate pare bat zintzilikatu genituen aparkalekuetan ere.
Festaren arrakasta izan genuen. Guraizeak erabiltzen ari ginen, fruta larrua guraizeekin moztu behar genuen eta, ondoren, ahate hankak guraizeekin ebakitzen eta bilgarri horiek egiten hasi ginen, eta jendeak honakoa zen: 'Zer ideia jeniala'. Arropa zintzilikarioak gauza horiekin zetozen, beraz, apalategiekin zetozen arropak genituen, beraz, arropak inguruan etzanda zeuden eta fruta larruarekin takoa ixten hasi ginen arroparekin eta haizagailuekin lehortzen. Ahate koipea erortzen ari zen, beraz, esan nuen: 'Zintzilikatuko bagenu hirugiharra , etxera joango ginateke ». Horrela jaio zen, akats baten ondorioz.
Etsigarria al da jendeak egozpenik gabe kopiatzen zaituenean?
zer da bmt azpi bat
Gazteagoa nintzenean, beti haserretzen nintzen apur bat norbaitek sortutako plater batengatik kreditua hartzen bazuen, eta asko gertatu zen, baina orain hor jarri zenuen bezala da eta abesti bat idaztea bezalakoa da. Kreditua lortzen saiatzen zara, baina zaila da janaria markatzea. Hori ikasi nuen Singapore Airlines enpresan lan egin nuenean - munduko sukaldari onenetako batzuk aholkulariak ziren, eta ideia-saio hauek izaten genituen. Eskua altxatu eta esan nion: 'Ez al zara nekatzen gainerako aire konpainia guztiek kopiatzeaz? Maila goreneko zerbait topatzen dugun bakoitzean, urtebete geroago Lufthansa ari da egiten ». Esan zuten: 'Kopiatzen gaituzten bitartean, inoiz ez dira gu izango'. Kontua da inoiz ez zaituztela pentsatuko, zure lehen xake mugimendua egiteko zain daudelako. Berrikuntzaren aurretik beti egongo zara, nahikoa berritzailea bazara.
David Burke sukaldariak azaldu du zer izan zen NYCko sukaldari gazteenetako bat izatea
Instagram Nolakoa izan zen New Yorkeko jatetxe eszenikoen sukaldari gazteenetako bat izatea?
New Yorkera iritsi nintzen 84an eta Daniel Boulud-en lan egin nuen, gero Charlie Palmer-en River Chefeko sukaldari gisa. Aurretik talentu handiko sukaldari bikote batekin aritu nintzen lanean, eta sukaldari oso ona nintzen, eta Europan lan egin nuen jada. Baina New York irakiten zegoen lapiko txiki bat zen, sukaldaritza amerikarrarekiko errespetua lortzeko. Upper East Side osoan frantses jatetxea zenuen eta 20 jatetxe onenen artean, horietako 12 frantsesak ziren. Beraz, River Café-n bi urte eman ondoren, bizpahiru hilabetez Frantziara joan nintzen eta oso jatetxe bikainetan lan egin nuen sukaldari exekutibo gisa itzuli aurretik.
Itzuli aurretik, Buzzy-ri [O'Keeffe - River Café-ko jabea] esan nion: 'Ez dakit lan hau kudeatzen dudan ala ez'. 25 edo 26 urte besterik ez nituen. Honek dio: 'Orain lana egiten ari zara eta langile guztiek uste duzu egin dezakezula', konfiantzazko botoa izan zen, zerbitzariek gorroto nindutela uste nuelako. Oso exigentea nintzen haiekin, perfekzioa nahi nuen, baina errespetatu ninduten. Eta orduan Buzzyk eta biok akordio bat egin genuen Parisko gozotegi eskolara bidaltzeko eta orduan itzuli sukaldari gisa.
Top jatetxe bateko sukaldaririk gazteena al zinen?
Izan behar nuen. Entzun, oraindik alde gaztea dut bururatu zitzaizkidan mutil guztiekin alderatuta ... Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten, irakurri zenituen mutil guztiak. Eric Ripert gazteagoa da, eta ziurrenik adin berekoa izan genuen. 26 urterekin ezinezkoa zen hiru izarreko jatetxea zuzentzea. Garrantzitsuagoa dena, Larry Forgione eta Charlie Palmer jarraitzen nituen. Zeregin handia zen hori, eta urduri nengoen. Banekien sukaldatzen, baina oraindik ez nekien negozio bat zuzentzen eta sukaldea zuzentzen, baina uste dut hori egiten ari nintzela benetan egiten ari zarela konturatu gabe. Ez nuen hainbeste eskaera egiten ari, eta ez nuen nomina egiten, baina Buzzy-k jendea zuzendu zidan. Esan zuen: 'Sortu eta sukaldatu besterik ez dut nahi'. Hala egin nuen.
Beraz, adrenalina faktorea ...
Ehuneko ehunekoa. Niretzat urduri egoteak energia handia sortzen du. Erronka maite dudalako eta huts egitea gustatzen ez zaidanez, egunero urduri jaiki eta lanera joan eta energia nerbio hori produktibitate eta sormen bihurtu nuen bezala da. Nahi nuen guztia egin nezakeen, eta nire irudimena, nire sormena mugagabea zen. Egin dezagun hau, egin dezagun hau. Jende talde ederra osatu nuen eta kanporatu egin genuen. Lehen urte hartan Estatu Batuak ordezkatu genituen Tokioko Sukaldaritza Olinpiadetan. 26 urte nituen, eta urrezko bi domina irabazi genituen, zoragarria izan zen.
David Burke sukaldaria 'MOF' irabazi duen estatubatuar bakarra nola bihurtu zen jakiteko
Aukera Yeh / Getty Images Beraz, egia al da 'Meilleur Ouvrier de France' ('Frantziako Artisau Onena') irabazi zuen lehen amerikarra izan zinela MOF )?
The bakarrik Amerikarra irabazteko. Ziurrenik inoiz egingo duen estatubatuar bakarra naiz. Hainbeste flack harrapatu zuten horretarako. Uste dut sukaldari frantziarrak irabaziko zuela suposatu zutela, ilaran zegoelako. Baina hain lan ona egin genuen, bistakoa izango zen irabazten ez bagenuen alboratua zela. Ez zen frantziarra epaitzen soilik, herrialde guztiek zuten epaile bat. Beraz, herrialde bakoitza epaitzen ari ginela, erlojua garbitu genuen. Sentimendu bikaina da ... janari amerikarra ez zen hain errespetatua. 1988. urtea zen, eta uste dut txuletak eta patatak edo zerbait egingo ditudala suposatu zutela.
Zer egin zenuen?
Lehiaketa 10 egunekoa izan zen, beraz, hainbat gauza egin genituen. Amerika irudikatzen zuen gure plateretako bat zen galeperrak sagar tarta zaporeak zituen. Galeperra kanelarekin erretzen genuen, pecan zopa bat, pecan consomé bat egin genuen eta sagar ravioliak egin genituen dumplinekin eta galeper arrautza potatua, zoragarria zen. Azaldu nien: 'Hauek guztiak sagar tarta zaporeak dira, baina hegazti amerikarra eta kearekin'.
Maine-ko otarrain bat ere egin genuen Maine-ko ostrekin eta East Coast-i egindako omenaldia oliba fideo beltzekin New York hiria eta Bostoneko italiarra eta Italia txikia irudikatzeko. Postrerako, txokolatezko bourbon torte bat egin genuen. Astigarren gailetarekin txokolatearekin egurrezko kabina eraiki genuen. Egurrezko kabinak Abe Lincoln irudikatzen zuen eta askatasuna adierazten zuen txokolate tximeleta bat zuen. Hori klinka bezalakoa zen.
Zure jatetxeetan horrelako platerak sortzeko gai al zara?
Nire menu osoa horrelako gauzen inguruan diseinatuta dago. Platerak diseinatzen ditugunean, batez ere gozogintza, gai bat, arrazoia, izaten saiatzen gara. Ez bakarrik, 'Aizu, egin dezagun txokolatezko malta tarta bat bainila izozkiarekin'. Hori ez da nahikoa ona niretzat. Istorio bat kontatu nahi dut, abesti bat idazten ari gara. Hau plater bat da, hau ez da ondorengo pentsamendu bat, hau pentsamendu bat da. Pentsa, Charlie Palmer, sukaldari bikaina, ezta? Aureole irekitzen du, Parkean eta 61. kalean, Park Avenue kafetegia irekitzen dut urte batzuk geroago bi bloketara. Nola izango da nire krema berea baino hobea biok errezeta bera dugunean? Nik maniobra egin behar izan nion, hura modan jarri. Beraz, nire krema brûlée egin nuen txokolatearekin eta tapa zuen edalontzi azukrezko gozoki batean eta tapa horren barruan txokolate tximeleta bat jarri nuen. Beraz, mahaiaren tapa altxatu zenuenean, sorpresa bat izan zenuen. Amerikako beste krema brulee batek ez zuen estalkirik. Asko kostatu zitzaidan, beraz, lehenago jaiki behar izan nuen, geroago kanpoan egoteko, oso ondo nengoen.
David Burke sukaldariak Bobby Flay desafioa desafiatzen du
Instagram Gogoan dut egun hartan NYCko sukaldaririk onenak jatetxe batzuetan edo beste ordu batzuetan egon ohi zirela entzun nuenean?
Zinta urdina eta sukaldari beste pare bat izan dituzu. 11 edo 12ak arte lan egiten genuen eta gero hara joaten ginen afaltzera. New Yorken, goizeko hirurak eta laurak arte zerbitzatu dezakezu. Denok bildu eta tiro egingo genuke. Une dibertigarria izan zen, guretzat berria zelako eta horrela komunikatu ginen. Orduan ez zegoen Instagramik. Platerak alderatu eta ostra batzuk jan, ardoa edan eta istorioak trukatuko genituzke.
Nolakoa da beste sukaldari horien aurka lehiatzea, adibidez Bobby Flay - nor ziren eszena horren parte?
Haiekin saskibaloia banan-banan jokatzea bezala da. Oso errespetagarria da. Baina egunaren amaieran oso lehiakorrak gara. Jean-Louis Palladin-ekin lehiatu nintzen Elikagaien Sarearen lehen egunetan, eta hura jipoitu nuenean haserretu egin zen. Nabarmen haserretu zen. Gozogintza eskolara joan nintzen, beraz, oso onak ziren basamortuak egin nituen, eta horretan jipoitu nuen. Mutila maite nuen, baina irabazteko jokatzen ari naiz, gizona, irabazteko jokatzen ari naiz. Jean-Louis Palladin - Jipoitu egin nuen eta berak ez zuen nirekin kabina partekatuko. Bihurrituta zegoen, gauzak lurrera botatzen zituen, baina bere buruarekin haserre zegoen, ez nik. Nik esaten dut: 'Aizu, egun polita izan, lasai hartu'. Baina asko gustatu zitzaidan, eta frantses zaharragoa zen, ez zen askoz ere zaharragoa, baina hotza zen.
Orain, Bobby, beti miretsi nuen Bobby, hasieran oso apala zelako, eta kreditua eman behar zitzaionean ere ematen zuen kreditua. Nirekin errespetua zuen eta gustora nengoen kulunkan ateratzea. Ez zegoen Frantziako janari mailan, baina hego-mendebaldeko gauzetan aitzindari izan zen, eta gogor lan egiten du. Telebistan oso ona dela uste dut, arrakasta izan du jatetxeetan, pertsona ezaguna da, arrakasta du, zalantzarik gabe, beti izan da nirekin atsegina. Bobbyrekin Iron Chef taldean nengoela, ez nuen egindako guztia ikusi, baina egia esan, lan hobea egin zuela pentsatu nuen.
Berrabiaraztea pentsatuko al zenuke?
Ehuneko ehunekoa. Gustatuko litzaidake. Jarri artikuluan eta eskatu erantzuna ilunabarrerako. Bobbyk ostikada bat aterako du, dibertigarria izango da. Udan Saratogara etortzen da, normalean han goian ikusten dut, gure jatetxera etortzen da. Zer da dibertigarria Bobby bezalako tipo batek edo 80ko hamarkadaz geroztik hirian egon diren beste neska edo mutil batzuek gauza asko partekatzen dituzula elkarrekin. Zure bideak finkatuta daude, lau hamarkadaz ari zara hiri berean elkarrekin sukaldatzen. Asko ikusi duzu, joan-etorri guztiak. Beraz, oraindik zutik dagoen jendeak meritua merezi du. Negozio basatia da.
David Burke sukaldaria pandemia eta horri lotutako eskulanaren inguruan
David Burke Nolakoa izan zen zure esperientzia pandemian jatetxe gisa?
Pandemian sei leku ireki genituen. Itxi egin gintuztenean, 'Ongi', nire taldeak eta biok, 'zer egingo dugu?' Dagoeneko jatetxeetara irekitzeko asmoa genuen - Charlotte, East Brunsick, Saudi Arabia. Beraz, honela gaude: 'Aurrera egin dezagun'. Beraz, eraikitzen jarraitu genuen. Charlotte-n ireki genuen eta bederatzi, 10 hilabetez, ez genuen diru bat ere egin, ez genuen alokairurik ordaindu, dirua galdu genuen. Baina leku ederra eraiki genuen. Popup bat egin genuen Asbury Park-en, bazkideekin jatetxe ederra eraiki genuen East Brunswick-en abenduan ireki zena, eta Belmar hondartzan ireki genuen eta garagardotegia, Red Horse duela hiru hilabete ireki genuen. Bi jatetxe ireki genituen, jatetxe bat ireki genuen Saudi Arabian, bi aste barru irekiko dugu hurrengoa.
Jatetxeko lan eskasia faktorea al da?
taco campana menu hacks
Beno, irekita gaude, baina ahalegintzen gara langile kopuru egokia eta postu egokiak lortzeko. Baina egitura korporatibo apur bat dugunez, denok ari gara lanean. Entzun, jatetxeen industrian lanean ari den jendea bere burua hiltzen ari da beste jendea etxean eseri eta biltzeko moduan dagoen bitartean, eta benetan ez da bidezkoa. Beraz, lanean ari direnek meritu handia merezi dute, beraiek ere etxean eseri baitaitezke. Erraz utzi ahal izango lukete lana eta langabezia kobratuko dute, ez duzu kaleratu beharrik. Besterik gabe esan dezakezu: 'Ez dut lan egiteko gogorik'. Oso gauza bitxia da gertatzen ari dena, zorionez aste gutxi barru amaitu da. Zeren orain, lanpetuta egon arren, nominan% 25 gehiago ordaindu behar dut - mozkinak mozten dizkit, urte eta erdi dirua irabazi gabe egon ondoren. New York City, suntsitu egin ginen, ipurdia bota ziguten, eta ez dut uste bueltatuko denik, ezta han egoteko gogoa ere nire posizioan zegoen tipo batentzat bezain handia ez denik. Edo sukaldari berrientzat. Ez dut uste beste horrenbeste.
Eskulan eskasia nola konpondu buruzko ideiarik?
Beno, jendeari diru gehiago ordaintzeari utz diezaiokezu etxean geratzeko. Hori litzateke lehenengo hasiera. Egia esan, ez nekien oraindik egiten ari zirenik, 2020an noizbait amaitu zela pentsatu nuen eta momentu labur batez itzuli nintzen ... Zoragarria da.
David Burke sukaldariak ez du ezer txarrik ikusten ketchuparekin txuletarekin ... edo beste edozer gauzarekin gozatzean
David Burke badakit esan duzu Donald Trumpek egin zuen hori ez jarri ketchupa zure D.C. jatetxean, BLT Prime-n, berak agindutako txuletan, baina zer izango litzateke hain gaizki ketchupean txuletan?
Ezer ez. Ketchup kondimentu zoragarria da, munduko kondimentu ezagunena da. Hona hemen ketchuparen ideia: Ketchup-a arrazoi pare batengatik diseinatu da, arrazoi nagusia digestioa da. Horregatik jartzen dituzu gantzak, patata frijituak bezala, barbakoa saltsa bezalakoa, ozpinetakoa bezalakoa. Ongailu horiek guztiak digestio-laguntzak dira, gantz-jakiak digeritzen laguntzen dizute. Iltze eta hegazti ongailuak ditu, tomateak, ozpina, azukrea eta melaza. Zapore asko ere ematen du. Nire aitari txuleta ketchuparekin gustatzen zaio. Ketchuparekin hanburgesak jaten badituzu, zergatik ezin duzu txuleta ketchuparekin jan? Zure ama ketchupa haragizko ogiaren gainean egiten zuena bazen, zergatik ezin duzu ketchupa txuletarekin jan? Bide batez, A1 Sauce eta Worcestershire ez dira ketchupak bezain desberdinak.
Ba al dago zerbait ez luke ketchupa al duzu? Arrautzak edo oilaskoa bezala?
Ketchup guztia jarri beharko zenukeela uste dut, ketchup gustatzen bazaizu. Bizitza laburregia da, gizona. Bizitza laburregia da ketchupari buruzko arauak izateko. Eta ondo egindako txuletari buruz eta jendeak sakrilegioa dela uste duen moduan hitz egin nahi baduzu, hori da beste andereño bat.
Bai, mesedez, ondo egindako txuletoiari buruz hitz egin.
Hona hemen egindakoa, janari kritikari batek galdetu didalako: 'Ez al da nazkagarria Donald Trumpek bere txuleta ondo egina jatea?' Esan nion: 'Beno, utzi pare bat gauza azaltzen
zuk. Nire aitak ondo egindako txuleta jaten du eta nire aita gizon ona da. Aitari ez nioke inoiz esango janariari dagokionez zer egiten duen ez dakiela, jarri duelako
janaria nire mahai gainean urteetan ». Baina zerbait kontatuko dizut, txuleta on bat - ondo egina - oraindik mamitsua eta hezea da, nahikoa koipe eduki duelako. Begira saiheski motzak, ondo eginda daude. Lapiko errea, ondo egina. Beraz, marmolezko txuleta ondo egina txuleta ona da oraindik ere. Orain, lehiaketa asko epaitu ditut, eta zenbat eta txuleta bat prestatu, orduan eta hobeto dastatuko da. Aldia. Ezin duzu horrekin eztabaidatu gertatzen den karamelizazioak Maillard-en erreakzioa sortzen duelako. Ba al dakizu zer gustatzen den indioilar edo errezeta baten kanpoaldean? Azala, badakizu zergatik? Karamelizatua dago. Ba al dakizu zergatik ez den hanburgesa egosi eta plantxan egina? Hobeto dastatzen denez, badakizu zergatik dastatzen diren tipula eraztunak frijituak? Gorrituta daudelako, gauzak karamelatzen dituzunean zaporetsuagoak dira. Horregatik, ingelesezko janaria zurrupatzen da, egosita zegoelako. Ez zenuen karamelizaziorik lortu.
David Burke sukaldariak indioilarra hitz egiten du bere oilasko erreak errezeta ospetsuaz
David Burke Indioilar errea aipatu duzu, beraz, 90eko hamarkadako zure oilasko errea oso ezaguna zait gogora. Denak horretaz ari ziren.
Bikote bat nuen: tipula oilasko bat, eta pretzel bat. Orain egiten dugun oilaskoa, oilasko errea, erdi oilasko errea da. Algekin gatzun egiten dugu umami ) eta azukrea, beraz, gatzunek azala kurruskatzen laguntzen dute. Fantastikoa da. Baratxuri purea errea jartzen genion eta gero tipula apurrak lehortzen genituen, eta azala kurruskaria zen, oso ona dela uste dut.
Zure ustez, zergatik bihurtu zen oilasko errea 90eko hamarkadan?
80ko hamarkadan, ardo zerrenda handiak, jatetxe garestiak, aurrez jarritako jatetxeei buruzkoak ziren. Ekonomiak gidatzen du jateko modua, janzteko modua, gidatzen duguna eta bidaiatzeko modua, etab., Dirua hor dagoelako, beraz, joera jarraitzen duzu. 90eko hamarkadan, denak kafetegiak eta bistrotak egiten hasi ziren. River kafetegitik Park Avenue kafetegira joan nintzen, garestia oraindik, baina kutsu kasual hori zuen. 80ko hamarkadako trajea eta gorbata kendu genituen. Eta orduan zer da bistroa? Oilasko errea, oilasko errea bikaina eta zure kostua ere laguntzen du. Beraz, sukaldariak sormenarekin hasi ziren oilasko errearekin, entsaladarekin eta janari erosoagoekin 90eko hamarkadaren hasieran atzeraldian geundela hasi zirenean.
Zein da prestatzeko gehien gustatzen zaizuna?
Oilasko errea horietako bat da. Edozer errea. Pandemian etxean sukaldatzea gustatzen zitzaidan. Mahaiaren erdian opor gauza bezala jar ditzakezun gauzak - errea oso bat, 10 kiloko otarraina edo sei kiloko arraina, edo indioilar handi bat edo txerrikume bat bezala. Sukaldariei horrelako gauzak prestatzea gustatzen zaie. Jatetxe batean, beti 'zatitxo' zatietan sukaldatzen ari garelako - lau bieira, bi ganba, pertsona bakarrerako sukaldatzen dugu aldi berean. Beraz, errea egin eta denbora egokia izan dadin eta usain osoa eta zurrumurrua eta mahai baten erdian jar dezakezun zerbaiten usaina, gozatu lagunekin eta senideekin, hori bai, hori ez duzu egiten jatetxeak.
David Burke sukaldaria Estatu Batuetako asmatzaile osoa izatean
Instagram Nola sortu zen Himalayako gatz metodoa lehorrean zahartzeko okela?
Jendeak gauzak bidaltzen dizkit, sortzailea naizela dakitelako, beraz, jendeak gatza bidali zidan. Nire mahaian eserita egon zen urtebetez. Lurrun Sprays izeneko zerbait asmatu nuen: gantzik gabekoak, kaloriarik gabekoak, karbohidrato gabekoak, diabetikoentzako ur zaporetsuak, laino botila txikietan. 35 zapore, hirugiharra, gazta urdina, parmesanoa, urtebetetze tarta, marrubia, astigarra, zapore horiek guztiak genituen. Hotcakes bezala saltzen zuten. Orduan, esan nuen: 'Badakizu zer? Behi zaharren zapore lehorra, umami hori guztia botilan sartu badezaket, ez ditut nire txuleta guztiak zahartu behar eta nire filet mignonek hobeto dastatu ahalko lukete ».
rahul british gozogintza ikuskizuna
Beraz, janari zientzialari honi zati bat eman nion haragi zahar lehorra Park Avenue kafetegiko nire hozkailutik, eta haiek aztertu eta niregana itzuli ziren esanez, 'Hau da guretzat zapore profiletik aztertzeko gauzarik korapilatsuena. Lodi zaude, hezurrak, haragia, desintegrazioa, moldea, umami, odola, baina interesgarriena da zure txuleta lehorreko lehen mailako zapore profila kartoia da '.
'Zer?' Esan zuen, 'Bai, kartoia. Interesgarria da, ezta? ' Esan nion, 'madarikatua izango naiz'. Honela doa: 'Utzi al duzu haragia kartoizko kutxan?' 'Ez' esan nion, baina nire hozkailura itzuli eta lurrean kartoizko kutxak ikusi nituen, beraz, nire buruari esan nion, kartoia haragiak xurgatu lezake, zergatik ez litzateke gatza egingo? Beraz, kartoia gatz horma oso batekin ordezkatzen badut, orain gatzezko airea txuleta barruan sartuko da. Asmakizun bat egiten ari ginen zahartutako zapore likidoa likido moduan sortu ahal izateko eta zahartze prozesua burutu genuen.
Nola gustatzen zitzaien Iron Chef-en?
Iron Chef-en, arkume carpaccio bat egin nuen gatzaren gainean. Epaileetako bat honakoa da: 'Ai, ene jainkoa. David, ez zait gustatzen arkumea, eta orduan ematen didazu arkume gordina ». Nik esan nion: 'Tira, arkumea gustuko ez baduzu, zergatik epaitzen duzu?' Ez, ez nuen ezer esan. Baina gatza telebistan jarri nuen eta erakutsi nahi nuen. Gure gaia bildotsa zen, baina nik, Angry Lobster izeneko plater bat nuen hain ederra - iltze ohean zerbitzatua. Horregatik, Angry Lobster egin nuen eta arkume-ontziekin jarri nuen, pentsatu nuelako 'Utz iezadazu plater hau Amerikari erakusten, berdin zait irabazten edo galtzen dudan. Zer egin dezakegun erakutsi nahi diet, izan ere, azkenean, inori ez zaio axola saioan irabazten edo galtzen duzun, bera da produktu onena atera duena ».
David Burke sukaldariak bi minutuko arrautza ogitarteko errezeta eman digu
Instagram Zein da zure janaririk gustokoena?
Txinako janari ona maite dut, dena gustatzen zait. Ez, janari erosoa dut, heroi italiarra, oso gaizki nagoenean eta hori da jaten dudana, nekatuta nagoenean. Afaltzera jateko, dena gustatzen zait. Baina pasta ona maite dut, baina Asiako janari ona ere maite dut. Afaltzera irtengo banaiz, ez naiz txuleta batera joango jatera, normalean ez. Ez dakit, jaten dudanean ikastea gustatzen zait, badakizu zer esan nahi dudan? Beraz, zerbait ikasteko leku batera joaten saiatzen naiz. Pekineko ahatea ondo egina maite dut, dumplinak gustatzen zaizkit, dena gustatzen zait. Bizitzan zehar egunero beste janari bat jan ahal izango banu, primerakoa izango litzateke. Baina elementu bakarra izan beharko banu, arrautzak izango lirateke.
Hitz egin al dezakezu pixka bat horretaz?
Beno, arrautzak, hainbeste gauzetan erabiltzen ditugu: gozogintza, hamaiketakoa, haiekin ogia egin dezakezu, gosaria, brunch, arrautzak lotu dumplings, pasta, eta guzti. Proteina iturri ona da, frijituetan botatzen duzu, entsaladetan bota dezakezu. Jende askok normaltzat hartzen duen gauza polifazetikoa da, arrautza. Maionesa.
Zein da arrautzak prestatzeko gehien gustatzen zaizuna?
Arrautza frijitu leunak gustatzen zaizkit, baina Chef's Express Breakfast deitzen nuen zerbait dut, bi minutuko gosaria zen. Hona hemen nola doan, nire seme-alabentzat prestatu dut, kafe katilu batean bi arrautza puskatzen ditut gurin pixka batekin, gatza eta piperra, ur pixka bat, nahasten ditut, mikrouhin labean sartzen ditut bi minututan . Bi topa zati bota eta kafea prestatzen dut. Kafeak hiru minutu irauten du, arrautzak bi minutu eta topa bi minutu ingurukoa da, beraz hiru minututan Sukaldariaren Gosaria jaso dut. Egin behar dudana bi kafe katilu garbitzea da.
David Burke sukaldariaren titiritero gisa egindako 'ibilbidea' ren egia
David Burke Ba al zenekien sukaldari izan nahi zenuela?
Batxilergoko lagun batzuekin egon nintzen, eta haiek honela zioen: 'Batxilergoko bigarren zikloa zinenean sukaldari izan nahi zenuen. Nola zenekien?' Nago, 'ez nekien ezer nora eramango ninduen buruz'. Besterik ez nekien, zerbait ekoizten, sukaldatzen, taldean sortzen eta parte hartzen, eta eguneroko produktu bat egunero ikusteko gai izatea pozten ninduen horretan. Ez duzu urtebete itxaron behar proiektua egina ikusteko, zerbait egiten duzu eta talde bateko kide zara. Uste dut horren parte zela. Gainera, zenbait pertsonengan ostalaritza gene bat dagoela uste dut. Zerbait ona egiten ari zarela ulertzen duzu.
Zure familia onartzen al zenuen?
Jatetxe negozioan sartu nintzenean, karrera aukera txarra izan zen. Denek esan didate hori. 70eko hamarkadaren amaieran zen eta ez zinen sartzen errespetatua zelako, ez zenuen dirua lortzen, ez zenuen ospea lortzen. Sukaldari izatea ez zen orduan ezer. Aitak esan zidan: 'David, zer da sukaldari edo sukaldari izan nahi duzun hitzaldi hau edo dena delakoa?'
'Bai, aita' esan nion. Haur argia naiz, atleta ona naiz, eskolan nahiko mutil ona naiz, traketsa, traketsa.
Nire aitak honela dio: 'David, badakit lapikoa erretzen duzula. Ez nintzen konturatu zenbat. Zergatik arraio nahi zenuke sukaldari izan? Harrika zaude? '
Zure aitari esatea bezala zen: 'Neskame izan nahi dut. Atezain izan nahi dut ». Sukaldari izatea ez zen lanbide gisa hartzen. Hezkuntzarik gabe egin zenuen zerbait zen. Lehenik eta behin, ez zenuen horretarako lizentziarik behar, oraindik ez duzu, eta horrek nahastu egiten nau. Hona lanbide bat, norbait pozoitu dezakezu eta ez duzu lizentziarik behar. Baina komunak konpondu ahal izateko, bai.
Ulertzen dut zu ere titiriteroa zarela?
Txotxongilolari afizionatua, bai. Harro nago.
txokolate barra ezagunena
Lefto zure txotxongilo laguntzaileaz hitz egin al dezakezu?
Jendea Lefto-rekin entretenitzea, benetan dibertigarria izan zen.
Aurrerantzean Leftorako planik al dago?
Bai, Lefto, azkenaldian apur bat lotzen ari da, beraz, atsedena eman nion. Neskalaguna du - emakumezko txotxongilo bat, intxaur muskatua du izena - mixologoa da, beraz, edariak irakatsiko ditu, eta Lefto-ren bidez, datazio gunean topatzen duzun emakumearentzat nola prestatu irakatsiko dut nola prestatu zure lehen zita bazkaria.
Larri? Ikusiko nuke.
Hezigarria da, umoretsua da, eta irteerak, sukaldaritza eta edariak aholkuak ematen dizkizu.
David Burke sukaldariak hot dog-etan gogoeta egiten du eta sukaldariaren eta sukaldariaren arteko aldea
David Burke Beraz, hemen utzi ditugu galdera azkar batzuk. Lehenik eta behin, non zaude hot dog bat ogitartekoa den ala ez?
Ez dut uste hot dog bat ogitartekoa denik. Ez dut uste hanburgesa ogitartekoa denik, beraien entitatea denik uste dut. Ogitartekoak hotzak direla uste dut, ez dut uste ogitartekoak beroak direnik. Albondigaren heroia heroia da, ez da ogitartekoa.
Zer desberdintasun ikusten duzu sukaldari eta sukaldari baten artean?
Beno, sukaldari batek badaki sukaldatzen, eta sukaldari batek badaki sukaldea zuzentzen eta sortzen. Sukaldari batek geltoki bat ezagutu dezake, baina sukaldean geltoki asko daude. New Jerseyko sukaldaritza eskola irekitzeko lanean ari gara eta 'Culinary Religion' izeneko zerbaitetan ari gara lanean. Ez kultua, ostalaritzan sinestea eta sukaldari izatea eta abegitsua izatea zer den, eta janaria ez xahutzea, atsegina izatea, janaria partekatzea, karitate lanak egitea, komunitate zerbitzua, tokiko laborantza, jasangarritasuna, hori guztia. Gero Culinary Religion-erako arropa enpresa bat eraikiko dugu logotipo bikain batekin eta aipamen txiki dibertigarriekin: 'Besarkatu zure nekazaria. Eskerrik asko zure arrantzaleari ». Gauzak horrela, one-liners.
Niretzat eta nire lankide batzuentzat esanahia duen zerbait bihurtu nahi dut, eta aholku batzordeak lortuko ditugu, eta pentsatzen dugunaren zerrenda bat besterik ez dugu egingo. Oinarriak, negozio honetan zergatik gauden eta jendartearekiko eta langileekiko dugun betebeharraren oinarrizko oinarriak ikusita. Gauzak behar bezala egiten irakatsi eta tutoretza emateko betebeharra dugu, egoera hobean egon daitezen.
Leftok parte hartuko al du ??
Lefto-k jarraitzaile bat lortu du. Lefto-k esan ezin ditudan gauzekin ihes egiten du. Leftok Bobby Flayri dei diezaioke eta nik ezin dut. Lefto-k esan lezake, 'uste dut Bobby Flay-k iruzur egin duela'. Eta ezin dut.
Lefto Bobby Flay kalean ezagutuko balu, zer esango lioke?
Esango zuen, '#ChewDing, Bobby? Mastekatzen? '
Argibide gehiago Samuel Waxman Minbiziaren Ikerketa Fundazioa haien webgunea bisitatuz. Egon David Burke sukaldariaren jardueren berri, bisita eginez bere webgunea eta sare sozialak .
